深燃（shenrancaijing）原創(chuàng)

作者 | 唐亞華 鄒帥

編輯 | 黎明

8月16日，一則賣發(fā)臭隔夜肉的調(diào)查視頻，將曾經(jīng)的“我國(guó)超市之王”大潤(rùn)發(fā)送上了風(fēng)口浪尖。

視頻中，大潤(rùn)發(fā)超市濟(jì)南省博店的工作人員喊出：“聞著有味的給熟食（區(qū)）”“哎喲，臭了都，稍微涮一下”“要是壞了的就直接剁了吧，放到9塊9的里面”，視頻中還有一句關(guān)鍵性話語(yǔ)：“這些都報(bào)廢了，上哪弄獎(jiǎng)金去。”

發(fā)文人暗訪 來(lái)源 / 官方微博

現(xiàn)實(shí)永遠(yuǎn)在想象之外。超市后臺(tái)的寥寥數(shù)語(yǔ)，暴露了部分從業(yè)者的猖獗。光是這幾句話，就足以令人拍案而起了。

大潤(rùn)發(fā)第一時(shí)間回應(yīng)稱：“相關(guān)肉品已全部封存下架，涉事員工停職接受調(diào)查，即日起全國(guó)門(mén)店展開(kāi)自糾自查。”濟(jì)南市場(chǎng)監(jiān)督管理局也表示已經(jīng)進(jìn)駐調(diào)查。

事件背后，是監(jiān)管部門(mén)和民眾都零容忍的食品安全問(wèn)題。值得深究的是，大型商超都是怎么處理隔夜肉，尤其是變質(zhì)隔夜肉的？

隔夜發(fā)臭肉走上餐桌

在發(fā)文人拍攝的畫(huà)面中，大潤(rùn)發(fā)售貨員把剩下的肉分成三種情況處理。

不太新鮮、無(wú)明顯異味的放到每斤9.9元的特價(jià)區(qū)出售；發(fā)粘、有異味的簡(jiǎn)單沖洗，沒(méi)明顯味道后再繼續(xù)賣；臭味明顯且變質(zhì)的，要么轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，要么給熟食區(qū)，攪碎，再加點(diǎn)調(diào)料，做成灌腸。

公開(kāi)資料顯示，大潤(rùn)發(fā)來(lái)自我國(guó)臺(tái)灣，是一家會(huì)員制大型連鎖綜合超市，1997年進(jìn)入內(nèi)地，在全國(guó)29個(gè)省、自治區(qū)和直轄市擁有門(mén)店。2017年，阿里以28.8億美元入股高鑫零售，直接和間接持有其36.16%的股份。2021年10月，阿里又投入36億美元，增持高鑫零售股份至72%，成為控股股東。

大潤(rùn)發(fā)爆雷不是偶然。今年以來(lái)，大潤(rùn)發(fā)濟(jì)南門(mén)店屢次被消費(fèi)者投訴舉報(bào)食品安全問(wèn)題，網(wǎng)民也多次反映其涉嫌消費(fèi)侵權(quán)，主要為涉嫌銷售超過(guò)保質(zhì)期食品和篡改生產(chǎn)日期。

根據(jù)濟(jì)南市市場(chǎng)監(jiān)管局官方公眾號(hào)消息，8月13日，濟(jì)南市市場(chǎng)監(jiān)管局約談大潤(rùn)發(fā)華北總部負(fù)責(zé)人，同時(shí)一并約談近期投訴舉報(bào)、網(wǎng)民反映消費(fèi)問(wèn)題相對(duì)比較集中的歷下、市中、天橋、歷城等區(qū)域門(mén)店的主要負(fù)責(zé)人。

不只是大潤(rùn)發(fā)，盒馬鮮生也曾發(fā)生過(guò)因生鮮肉類質(zhì)量問(wèn)題引發(fā)的糾紛。

2021年3月，《1818黃金眼》欄目報(bào)道，李先生在盒馬鮮生杭州某店買的黑牛肋條，拆開(kāi)發(fā)現(xiàn)其中一盒肉特別酸，顏色發(fā)黑，味道很重，他懷疑已經(jīng)變質(zhì)了，但店內(nèi)工作人員堅(jiān)持認(rèn)為肉沒(méi)有問(wèn)題，希望請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)。

事件最后的結(jié)果是，盒馬鮮生賠了李先生1000元，但門(mén)店經(jīng)理聲稱1000元是供應(yīng)商補(bǔ)償給李先生的，理由是顧客體驗(yàn)不佳。

在大多數(shù)人印象中，大型商超有著專業(yè)的冷鏈運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備，有專門(mén)的人員調(diào)配，那肉類變質(zhì)這樣嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題是怎樣發(fā)生的？

在國(guó)內(nèi)某縣級(jí)市菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)豬肉生意多年的商戶張倩告訴深燃：“很多超市體量大，不能天天進(jìn)貨，就一次進(jìn)好幾天的肉放在冷庫(kù)里分著賣，這很正常。我做生意的時(shí)候，會(huì)提前告訴客戶這是昨天剩的肉，便宜賣，但很多超市將新鮮肉和隔夜肉混在一起賣，顧客根本分不清。”

我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬提出，大潤(rùn)發(fā)賣隔夜臭肉，一方面體現(xiàn)出新生代的消費(fèi)思維跟消費(fèi)行為發(fā)生了很大變化，超市人流量和消費(fèi)頻次都在降低，目前大潤(rùn)發(fā)、永輝、沃爾瑪?shù)瘸械娜肆髁吭絹?lái)越少，產(chǎn)品、模式、推廣、品類也都出現(xiàn)同質(zhì)化，整個(gè)零售業(yè)態(tài)進(jìn)入了非常艱難的節(jié)點(diǎn)。

另一方面，“是大潤(rùn)發(fā)與消費(fèi)者之間的粘性也在降低，但最核心的問(wèn)題是，大潤(rùn)發(fā)自身的質(zhì)量?jī)?nèi)控體系出現(xiàn)了巨大的紕漏，是公司內(nèi)部重大的管理漏洞。”朱丹蓬告訴深燃。

超市的隔夜肉都去哪兒了？

隔夜，是豬肉的必經(jīng)之路嗎？

目前豬肉在市場(chǎng)上的主要銷售渠道分為菜市場(chǎng)商販、生鮮連鎖超市、大型商超等，經(jīng)營(yíng)模式和客源特征不同，處理豬肉的方式也存在差異。

張倩向深燃介紹，他們這種個(gè)體肉商在豬肉生意里是“三道販子”。她解釋，養(yǎng)豬戶負(fù)責(zé)養(yǎng)豬，“一道販子”負(fù)責(zé)為養(yǎng)豬戶聯(lián)系買家，這個(gè)買家就是“二道販子”，他們?cè)俾?lián)系菜市場(chǎng)的“三道販子”個(gè)體肉商。個(gè)體肉商把豬挑好，每頭豬做上標(biāo)記，送到屠宰場(chǎng)。凌晨4點(diǎn)左右，個(gè)體肉商到達(dá)屠宰場(chǎng)監(jiān)督殺豬，最后運(yùn)到市場(chǎng)售賣。

張倩直言，屠宰場(chǎng)殺的不僅是健康豬，還殺病豬和死豬，買家大多是大型飯店。“做豬肉生意的人，可以一眼鑒別是不是病豬或死豬，專門(mén)來(lái)買病死豬的人都心知肚明。”她還表示，病豬、死豬的價(jià)格是健康豬的一半，采購(gòu)商因此也能吃很多回扣。

某生鮮連鎖超市的豬肉售貨員阿南告訴深燃，生鮮超市賣的是排酸肉，每天早上營(yíng)業(yè)之前由供應(yīng)商送來(lái)。“肯定是之前殺的，當(dāng)天殺來(lái)不及，而且排酸也需要時(shí)間。”

排酸并不是一門(mén)復(fù)雜的工藝。排酸就是將屠宰好的豬肉靜置，度過(guò)尸僵階段，使肉質(zhì)變軟，這個(gè)過(guò)程大概需要24-48小時(shí)。我國(guó)肉類協(xié)會(huì)首席專家張子平此前接受采訪時(shí)也表示，豬肉從屠宰到上架，一般需要1-2天。也就是說(shuō)，經(jīng)過(guò)排酸處理的肉，一定是隔夜的。

但這里的“隔夜”，跟大潤(rùn)發(fā)事件中的“隔夜”還不太相同。外界批評(píng)的隔夜肉，指的是經(jīng)過(guò)排酸處理、開(kāi)始售賣后，再次隔夜存放至變質(zhì)的肉。

賣不完的肉怎么辦？

張倩說(shuō)，個(gè)體肉商對(duì)進(jìn)貨量心里有譜，基本半天就賣完了，臨近中午就便宜甩賣。“偶爾也有剩下來(lái)的情況，就拿回家放在冰柜里，讓冰柜保持恒溫，不讓肉結(jié)冰，第二天早上再拿出來(lái)賣。”

這些剩肉也不愁賣，張倩告訴深燃，飯店、包子鋪、食堂這種走量的賣家通常很早就來(lái)收走了，少數(shù)個(gè)人買家也會(huì)買。“尤其是食堂，很多人會(huì)買前一天的肉。”張倩說(shuō)，但她一定會(huì)告知對(duì)方是前一天的剩肉，并打折出售。

對(duì)于大潤(rùn)發(fā)將臭肉灌腸的行為，張倩覺(jué)得很離譜。她遇到的一些灌腸商戶會(huì)因新鮮肉貴、成本高而選擇前一天剩下的，或者是肉商攢了好幾天的凍肉，但“灌腸鋪?zhàn)右残枰仡^客，不至于刻意去找臭肉壞肉”。

阿南在生鮮超市對(duì)豬肉的處理方式也類似。她表示，到中午時(shí)段，剩下的肉都會(huì)收到冰柜里或者在下面墊冰塊。到關(guān)門(mén)還賣不完的肉，就會(huì)凍起來(lái)第二天賣。“要么就是工地食堂收走，要么就是顧客買，如果回家不是馬上吃的話，買凍肉也沒(méi)事。”

生鮮超市的進(jìn)貨量也很好把控。阿南告訴深燃：“每天供貨商會(huì)來(lái)號(hào)貨（詢問(wèn)進(jìn)貨量），我們會(huì)根據(jù)今天的量判斷明天賣多少。附近居民能買多少，我們心里也都有數(shù)。”

兩位從業(yè)者都告訴深燃，不會(huì)等到整塊肉都變質(zhì)了還出售。“頂多是氣溫太高導(dǎo)致肉有點(diǎn)黏了，告知消費(fèi)者的話，他們能接受就買，不能接受就不買。有的人不在乎，他們說(shuō)用來(lái)腌肉，回家洗洗就行。”阿南說(shuō)。

涉事的大潤(rùn)發(fā)門(mén)店將大量的剩肉放在第二天的特價(jià)區(qū)出售，張倩對(duì)此表示費(fèi)解。她說(shuō)，肉商是能當(dāng)天清貨就不會(huì)等到第二天的。“當(dāng)天打折賣出，要比第二天賣劃算，因?yàn)椴还芏嗤碣u出，都是當(dāng)天肉。”

業(yè)內(nèi)人士普遍的觀點(diǎn)是，售賣不新鮮但沒(méi)變質(zhì)的隔夜肉，或?qū)⒏粢谷庵谱鞒绅W兒、灌腸，是行業(yè)內(nèi)很普遍的現(xiàn)象，為了遵循誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的原則，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)告知顧客打折出售的是隔夜肉。但是，肉一旦變質(zhì)，就絕對(duì)不能進(jìn)行售賣。

變質(zhì)肉流向市場(chǎng)，誰(shuí)該擔(dān)責(zé)？

市場(chǎng)上主要流通的有凍肉和鮮肉兩種豬肉。鮮肉主要的銷售對(duì)象是C端消費(fèi)者，而企業(yè)和餐廳多采購(gòu)價(jià)格更低的凍肉。

艾格農(nóng)業(yè)高級(jí)分析師馬文峰指出：“消費(fèi)者愛(ài)買鮮肉主要是由于消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)形成，另外也有人擔(dān)心冷凍肉注水，即使回家后吃不完的豬肉還是要凍起來(lái)，買的時(shí)候還是要買鮮肉。肉制品加工企業(yè)、要求不高的餐飲企業(yè)，往往買的是凍肉，尤其是前幾年價(jià)錢較低的進(jìn)口冷凍肉。”

多位業(yè)內(nèi)人士指出，豬肉冷藏隔夜其實(shí)是很正常的現(xiàn)象，只要不反復(fù)融凍就可以。

朱丹蓬指出，隔夜肉其實(shí)是整個(gè)行業(yè)的潛規(guī)則，錢大媽的核心賣點(diǎn)“不賣隔夜肉”就是抓住了行業(yè)痛點(diǎn)，但從錢大媽的加盟情況看，他們現(xiàn)在也是陷入了低潮，加盟商很難賺到錢。

豬肉零售這門(mén)生意，涉及到很多環(huán)節(jié)，商家為了追求利潤(rùn)，有地方就容易出現(xiàn)不合規(guī)的情形。

長(zhǎng)期關(guān)注豬肉產(chǎn)業(yè)的投資人吳起告訴深燃，在豬肉產(chǎn)業(yè)鏈上，上游飼料提供方能有5%-10%的毛利率，整個(gè)流通環(huán)節(jié)加起來(lái)大約20%多的毛利率，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)受肉價(jià)周期波動(dòng)影響，毛利率波動(dòng)較大，而豬販子、屠宰場(chǎng)、批發(fā)商、零售商的利潤(rùn)率相對(duì)穩(wěn)定，分別約為1%、2%、10%、10%，從屠宰場(chǎng)直接采購(gòu)的大型商超的利潤(rùn)率能達(dá)到15%-20%。

馬文峰也提到，農(nóng)業(yè)部8月對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，最近豬肉零售價(jià)26.2元/公斤，批發(fā)價(jià)為 22.4元/公斤，這中間有約4元/公斤的差價(jià) ，所以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的豬肉毛利率約17%。

張倩和阿南均表示，豬肉價(jià)格浮動(dòng)對(duì)他們商販沒(méi)影響，貴就貴賣，賤就賤賣，顧客買得少就少進(jìn)貨，掙多少錢和出多少力成正比。

所以，在整個(gè)豬肉產(chǎn)業(yè)鏈上，越往下游發(fā)展，利潤(rùn)率就越高，越穩(wěn)定。

逐利是商人的本性，但企業(yè)追求利潤(rùn)要在遵紀(jì)守法的前提下。

針對(duì)大潤(rùn)發(fā)此次事件，北京至普律師事務(wù)所合伙人李圣指出：“超市銷售變質(zhì)發(fā)臭的隔夜肉的行為違反了《食品安全法》第二十四條第六款的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。”

具體來(lái)看，他提到，構(gòu)成犯罪的，應(yīng)當(dāng)追究超市及執(zhí)行該操作的員工的刑事責(zé)任；尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收食品和企業(yè)違法所得；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重者，吊銷經(jīng)營(yíng)許可證。

對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)能做的是，買肉前仔細(xì)辨別，購(gòu)買后一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)投訴。

張倩提示消費(fèi)者：“辨別解凍肉和鮮肉，一要看顏色，二可以上手摸。新鮮肉顏色亮，解凍肉顏色發(fā)暗；新鮮的肉基本不出水，解凍肉會(huì)出不少水。”

變質(zhì)了肉就更好區(qū)分了，通常來(lái)看，摸起來(lái)有粘膩感，聞著有異味的肉通常已經(jīng)變質(zhì)。

李圣提醒，如果不慎買到了變質(zhì)肉，根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營(yíng)者或生產(chǎn)者要求賠償損失，還可以要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金，賠償金額不足一千元的，以一千元計(jì)。

但對(duì)于已經(jīng)做成餃子、包子餡兒，或者制作成灌腸的變質(zhì)肉，消費(fèi)者很難辨別，我們能做的就是盡量自己動(dòng)手，少買成品。

*題圖來(lái)源于Unspalsh。應(yīng)受訪者要求，文中張倩、阿南、吳起為化名。