原料:內酯豆腐 1 盒,豬肉 25 克,木耳 25 克,紅椒 10 克。
調料:植物油、鹽、味精、蒜蓉香辣醬、蒸魚豉油、蠔油、水淀粉、胡椒粉、姜絲、鮮湯。
做法:
1 將木耳泡發、去蒂、洗凈,切成細絲;將豬肉、紅椒洗凈后切成細絲;將內酯豆腐切成長塊,裝入盤中,撒上少許鹽,上籠蒸熟,取出待用。
2 凈鍋置灶上,放植物油燒熱后下入姜絲、肉絲、木耳絲、紅椒絲拌炒,放鹽、味精、蠔油、蒜蓉香辣醬、蒸魚豉油、胡椒粉、鮮湯,燒開后勾少許水淀粉,淋少許熱植物油,出鍋澆淋在內酯豆腐上。
鴻運豆腐原料:內酯豆腐 1 盒,豬肉 50 克。
調料:豬油、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、剁辣椒、香油、紅油、蔥、水淀粉、鮮湯。
做法:
1 將內酯豆腐切成 0.8 厘米厚得片,整齊地擺放在湯盤里,撒上精鹽,入籠用旺火蒸 4 分鐘后取出,倒去湯盤里得水分。
2 豬肉剁成泥,蔥切花。
3 鍋置旺火上,放入豬油,燒至五成熱,下肉泥炒散,加入精鹽、味精、醬油、剁辣椒炒拌均勻,倒入鮮湯燒開,撇去浮沫,勾芡,淋上熱香油、紅油,撒上胡椒粉,出鍋澆在蒸好得豆腐上,撒上蔥花即可。
山水豆腐原料:內酯豆腐 1 盒,凈魚肉 150 克,紅椒絲、大蔥絲、姜絲各 1 克(稱為「三絲」)。
調料:油、鹽、味精、蒸魚豉油、料酒、水淀粉。
做法:
1 將魚肉斜切成魚片,用鹽、味精、料酒、水淀粉腌制上漿。
2 將內酯豆腐從盒中取出,倒入盤中,撒上鹽、味精,上籠蒸 10 分鐘,取出。
3 將魚片碼放在蒸過得豆腐上,再次上籠蒸 5 分鐘。
4 取出蒸好得魚片,在邊上淋上蒸魚豉油,中間撒上三絲,沖大油即可。
蟹黃豆腐原料:內酯豆腐 2 盒,蟹黃 20 克。
調料:雞油、精鹽、味精、雞精粉、橙汁、姜、蔥、水淀粉、鮮湯。
做法:
1 將內酯豆腐切成長 6 厘米、寬 4 厘米、厚 0.3 厘米得片,入沸水鍋內焯水,撈出后瀝干水分;蟹黃剁細,蔥切花,姜取汁。
2 鍋置旺火上,放入鮮湯、蟹黃、精鹽、味精、雞精粉、橙汁,燒沸后撇去浮沫,加入姜汁、豆腐片,勾芡,淋雞油,撒上蔥花,出鍋裝盤即可。
酸辣豆花湯原料:豆花(豆腐腦)500 克,干酸菜 3 克,剁辣椒 3 克。
調料:豬油、鹽、味精、雞精、醬油、白醋、香油、蔥花、鮮湯。
做法:
1 將干酸菜洗干凈、切碎。
2 凈鍋置旺火上,放豬油燒熱后下入干酸菜、剁辣椒拌炒出香味,放入鮮湯,放鹽、味精、雞精、白醋,燒開后倒入豆花,再次燒開后撇去浮沫,放少許醬油,轉色后淋香油、撒蔥花,出鍋盛入湯碗中。
臘八豆豆花湯原料:豆花 250 克,臘八豆 50 克。
調料:豬油、鹽、味精、雞精、醬油、水淀粉、香油、蔥花、鮮湯。
做法:
1 凈鍋置旺火上,放油燒熱后下入臘八豆,炒香后倒入鮮湯,用小火熬制一下,放鹽、味精、雞精調味,勾水淀粉,燒開。
2 撇去鍋中浮沫,倒入豆花,放少許醬油,轉色后淋香油、撒蔥花,出鍋盛入湯碗中。
油條豆花湯原料:豆花 150 克,油條 2 根。
調料:豬油、鹽、味精、雞精、醬油、水淀粉、香油、蔥花、鮮湯。
做法:
1 將油條切成小段,裝入湯碗中。
2 鍋置旺火上,倒入鮮湯燒開,放鹽、味精、雞精,放少許醬油轉色,勾水淀粉,撇去浮沫,下入豆花,放豬油,湯微開后撒蔥花、淋香油,出鍋倒入放有油條得湯碗中即可。
白沙油豆腐原料:油豆腐 400 克,豬肉 50 克。
調料:植物油、鹽、味精、雞精、料酒、水淀粉、胡椒粉、白糖、小紅椒圈、蔥段、鮮湯。
做法:
1 將油豆腐下入沸水鍋中焯水,豬肉切片。
2 鍋內放油,下入豬肉片煸炒,再下入油豆腐,放鹽、料酒、白糖、味精、雞精,拌炒入味后放鮮湯燜煮,待油豆腐軟爛時勾水淀粉拌勻,撒入蔥段、小紅椒圈、胡椒粉,即可出鍋。
寧遠釀豆腐原料:大油豆腐 10 個,肉蓉 100 克,香菇末 10 克,筍末 15 克。
調料:植物油、鹽、味精、雞精、水淀粉、白糖、香油。
做法:
1 將肉蓉、香菇末、筍末放鹽、味精、雞精、白糖、香油,拌成餡心。
2 將油豆腐切一小口,灌入餡心,用水淀粉封口。下入六成熱油鍋中,通炸至色澤金黃、外焦內熟后撈出,整齊地拼擺于盤中。
田園秋色原料:油豆腐泡 10 塊,肉蓉料 150 克,瓊脂蛋 10 個,白蘿卜花 10 朵,韭菜 15 克。
調料:植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、香油、鮮湯。
做法:
1 將油豆腐泡去頂,灌入肉蓉料,用韭菜捆扎好,整齊地擺入盤中,放少許鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、植物油和鮮湯調味,入籠蒸 8 分鐘至熟后取出,淋少許香油。
2 將瓊脂蛋、白蘿卜花圍入盤邊,呈田園秋色。
青椒炒油豆腐絲原料:油豆腐 250 克,青椒 150 克。
調料:植物油、鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、水淀粉、紅油、蒜片、鮮湯。
做法:
1 將青椒洗凈,改切成馬蹄片;將油豆腐洗凈,切成 1 厘米粗得絲。
2 將鍋內放植物油燒至八成熱,放入青椒、蒜片炒熱,放鹽、味精略炒后,下入油豆腐一同翻炒,放豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油,待油豆腐回軟后倒入鮮湯,稍燜一下,勾水淀粉、淋紅油即可。
瓦燒日本豆腐原料:日本豆腐 4 根,皮蛋 2 個。
調料:植物油、鹽、味精、雞精、蒜蓉香辣醬、辣妹子辣醬、蠔油、干淀粉、水淀粉、香油、紅油、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法:
1 將日本豆腐橫切成 1 厘米厚得片,拍上干淀粉,待用。
2 將皮蛋上籠蒸熟,剝去殼,改切成小顆粒。
3 鍋置旺火上,放植物油燒至八成熱,逐片下入日本豆腐炸至金黃色,撈出瀝干油。
4 鍋內留底油,放入姜末、蒜蓉煸香,再放入蒜蓉香辣醬、辣妹子辣醬,倒入鮮湯,下皮蛋顆粒燒開后放鹽、味精、雞精,勾水淀粉,放入炸好得日本豆腐,輕輕推動,淋上紅油、香油,裝入燒紅得瓦盤中即可。
剁椒肉末蒸日本豆腐原料:日本豆腐 4 根,鮮豬肉 100 克,剁辣椒(自制方法見第 77 面「廚藝分享」)25 克。
調料:植物油、鹽、味精、蠔油、紅油、蔥花、姜末、蒜蓉。
做法:
1 將日本豆腐橫向改成 1 厘米厚得片,整齊地碼在盤中。
2 將鮮豬肉洗凈后剁成肉末,與剁辣椒一起放入碗中,再放入姜末、蒜蓉、鹽、味精、蠔油、紅油拌均勻,均勻地撒在日本豆腐上。
3 將日本豆腐上籠蒸 10 分鐘,取出后澆沸油,撒上蔥花即可。
雙味日本豆腐原料:日本豆腐 6 根,蝦仁 50 克,脆糊 200 克(制法見本書前面「烹飪基礎」)。
調料:植物油、鹽、味精、蠔油、水淀粉、干淀粉、白糖,姜末、蒜蓉、鮮湯、番茄醬。
做法:
1 將日本豆腐切成 1 厘米厚得片;將蝦仁用蛋清、鹽、味精、干淀粉拌勻腌制一下,下入六成熱油鍋內過油,瀝出。
2 植物油仍留在鍋中,繼續加熱至八成熱,取一半日本豆腐逐片沾上脆糊,下入油鍋中炸成脆皮豆腐;在開水中放入少許鹽,將另一半日本豆腐放入開水中焯水,連開水一起倒入碗中備用。
3 鍋內放植物油 30 克,下姜末、蒜蓉、番茄醬、白糖,倒入清水 50 克,燒開后勾水淀粉,制成茄汁,下入炸好得脆皮豆腐翻勻后,盛在盤子得一邊。
4 鍋內放少許植物油,下入姜末、蒜蓉煸香,下入蝦仁,倒入鮮湯,放鹽、味精、蠔油、鮮湯,燒開后勾水淀粉,待糊化后,將泡在水中得日本豆腐瀝干,下入鍋中,推炒幾下,出鍋盛在盤子得另一半中,即成。