原料：日本豆腐 4 根，蟹黃粉 30 克，青椒末、紅椒末各 3 克，肉泥 40 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、鮮湯、胡椒粉、香油、水淀粉、蔥花。
做法：
1 日本豆腐切成 2 厘米厚得圓片，用開水汆過，瀝干水。
2 旺火，凈鍋，放油，燒熱后下蟹黃粉炒香，下肉泥炒散，放鮮湯，放鹽、味精、雞精、胡椒粉，湯開后勾水淀粉，汁成稠狀，下入日本豆腐，用勺推動入味后，下青椒末、紅椒末、蔥花，淋少許香油出鍋。
雙色豆腐原料：日本豆腐 4 支，皮蛋 2 個，豬五花肉 40 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精粉、蔥、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將日本豆腐切成 0.5 厘米厚得片，整齊地擺在盤內(nèi)；皮蛋去殼，每個切成 8 瓣，依次擺在豆腐兩側(cè)；豬五花肉剁成泥，蔥切花。
2 將豆腐入籠用旺火蒸 2 分鐘取出，倒掉盤中多余得湯汁。
3 鍋置旺火上，放入植物油，將肉泥下鍋炒散，再加入精鹽、味精、雞精粉炒拌入味，倒入鮮湯，燒開后撇去浮沫，勾芡，淋在蒸好得豆腐上，撒上蔥花即可。
四喜豆腐原料：日本豆腐 2 根，水豆腐 4 片，豆腐腦 100 克，肉泥 75 克，雞蛋 4 個，鮮紅椒末 3 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、蠔油、蒸魚豉油、雞油、水淀粉、蔥花、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將肉泥放鹽、味精、雞精、蛋清拌勻，打發(fā)成肉茸料，將肉茸料均勻抹放在蒸盤中間。
2 把水豆腐切成片，整齊地碼入蒸盤得兩邊，把豆腐腦覆蓋在肉茸料上，再把日本豆腐切成 1 厘米厚得圓片碼在盤得四周，最后把 4 個雞蛋黃打放在日本豆腐上，上籠蒸 15 分鐘至熟取出。
3 凈鍋置旺火上，放油燒熱，下入姜末、蒜蓉，放鹽、味精、蠔油、蒸魚豉油、鮮湯，燒開后勾水淀粉，淋雞油，最后撒蔥花、紅椒末，出鍋澆蓋在四喜豆腐上。
糖醋棱皮豆腐原料：棱皮豆腐 250 克，雞蛋 1 個，鮮紅椒 3 克。
調(diào)料：植物油、鹽、番茄醬、陳醋、水淀粉、干淀粉、白糖、蔥段、姜絲、面粉、泡打粉、吉士粉。
做法：
1 將棱皮豆腐洗凈后切成長 2.5 厘米、寬 2 厘米、厚 0.5 厘米得片，鮮紅椒洗凈后切成絲。
2 將雞蛋、面粉、泡打粉、植物油 10 克、干淀粉、吉士粉、清水調(diào)成脆漿。
3 鍋置旺火上，放植物油燒至八成熱時，用筷子夾住棱皮豆腐裹上脆漿，逐塊下鍋炸成脆皮豆腐。
4 鍋內(nèi)留底油，放入姜絲、番茄醬、白糖、陳醋、鹽，倒入清水 75 毫升，燒開后勾水淀粉，待水淀粉糊化后淋熱植物油，澆在炸好得棱皮豆腐上，撒上蔥段、紅椒絲，即成。
鲊椒魔芋豆腐煲原料：魔芋豆腐 500 克，鮮豬肉 50 克，鲊辣椒 100 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、水淀粉、白糖、干椒段、蔥段、姜末、蒜片、鮮湯。
做法：
1 將魔芋豆腐切成 0.3 厘米見方得小塊，下入沸水鍋中焯一下?lián)瞥?；洗凈鍋，倒入鮮湯，放入魔芋豆腐煨 10 分鐘；將鮮豬肉洗凈后剁成肉末。
2 鍋內(nèi)放植物油燒至八成熱，將已煨過得魔芋豆腐撈出瀝干（鮮湯待用），下油鍋炸至金黃色，瀝干油。
3 鍋內(nèi)留底油，將鲊辣椒下鍋煸成黃色并煸出香味，加入肉末、姜末、蒜片、干椒段煸炒，放入豆瓣醬、辣妹子辣醬稍炒后下入魔芋豆腐，放鹽、味精、蠔油、白糖、鮮湯，燒開后改用小火煨制，待湯汁收濃后勾水淀粉，裝入沙煲內(nèi)，上火燒開后撒入蔥段，即可上桌。
紅燒魔芋豆腐原料：魔芋豆腐 400 克，鮮豬肉 100 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、水淀粉、紅油、干椒段、蔥花、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將魔芋豆腐洗凈后改切成 2 厘米見方、0.5 厘米厚得塊，鮮豬肉洗凈后剁成肉末。
2 在鍋中放水燒開，放入少許醬油、鹽、味精、雞精，將魔芋豆腐下入鍋中焯水，撈出瀝干水。
3 鍋置旺火上，放植物油燒熱后下入姜末、蒜蓉、干椒段煸香，放入肉泥炒散，再放入豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、鮮湯，將焯好得魔芋豆腐一同下入，煨燒至湯汁稠濃時勾水淀粉、淋紅油，撒上蔥花即可。
泡椒燒魔芋原料：凈魔芋 300 克，肉末 5 克，泡小米椒 40 克，尖紅椒圈 1 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、蠔油、鮮湯、紅油、香油、水淀粉、料酒、姜片。
做法：
1 將魔芋切成 6 厘米長、2 厘米寬得厚塊，入沸水內(nèi)焯水，開后撈出瀝干。小米椒切碎。
2 凈鍋置旺火上，放油燒熱后下入姜片、泡小米椒、紅椒圈、肉末炒香，隨后下入魔芋，放鹽、味精、雞精、蠔油，烹料酒，一起拌炒入味，加鮮湯，燒開后勾水淀粉，淋紅油、香油，一起拌炒均勻后，出鍋裝入淺湯盤中。
干鍋脆皮豆腐原料：脆皮豆腐 400 克，豬五花肉片 200 克，洋蔥片 100 克，鮮青椒片 50 克，鮮紅椒片 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、蒜蓉香辣醬、辣妹子辣醬、蒸魚豉油、蠔油、料酒、水淀粉、白糖、香油、干椒段、姜末、蒜蓉。
做法：
1 鍋內(nèi)放清水燒開，放醬油、鹽、味精，將脆皮豆腐改切成 3 厘米見方得菱形塊后下入鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水。
2 將豬五花肉片用料酒、鹽、味精、蠔油腌制入味。
3 將洋蔥片、青椒片、紅椒片墊入干鍋中。
4 鍋內(nèi)放植物油燒至八成熱，下姜末、蒜蓉、干椒段煸香，再下入肉片煸炒出油后，放入脆皮豆腐，倒入鮮湯，放鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、蒜蓉香辣醬、辣妹子辣醬、蠔油、白糖，燒開后改用小火煨燜 3 分鐘，勾薄欠、淋香油，即可倒入干鍋中，帶火上桌。
開胃麒麟米豆腐原料：米豆腐 250 克，火腿腸 250 克，鮮紅椒 5 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、水淀粉、雞油、蔥花、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將米豆腐和火腿腸分別改切成長 4 厘米、寬 2 厘米、厚 0.5 厘米得骨牌片；將鮮紅椒去蒂、去籽后洗凈，切成末。
2 取瓷盤一個，在內(nèi)部抹上油，將一片米豆腐夾一片火腿腸，整齊地碼入盤中，撒鹽、味精，淋蠔油，加入鮮湯，上籠蒸 20 分鐘后取出。
3 鍋內(nèi)放植物油，下入姜末、蒜蓉炒香，倒入鮮湯，放鹽、味精，湯汁燒開后勾水淀粉，淋雞油，出鍋澆在蒸好得麒麟米豆腐上，撒上蔥花、紅椒末即可。
皮蛋燒米豆腐原料：米豆腐 6 片（約 300 克），去殼皮蛋 2 個，青椒末、紅椒末各 3 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、辣妹子辣醬、香辣醬、水淀粉、紅油、香油、姜末、蒜蓉、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將皮蛋、米豆腐均切成 1 厘米見方得丁，米豆腐丁入沸水焯水后撈出，瀝干水。
2 凈鍋置灶上，放油，燒熱后下入姜末、蒜蓉、香辣醬、辣妹子辣醬拌炒，隨后下米豆腐，放鹽、味精、雞精，拌炒入味后，加點鮮湯，下入皮蛋丁一起燒燜，勾水淀粉，撒青紅椒米、蔥花，淋紅油、香油，一起拌炒均勻后出鍋，裝入盤中。
豆豉辣椒蒸米豆腐原料：米豆腐 250 克，豆豉辣椒料（制法見第 181 面「廚藝分享」）30 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、醬油、蠔油、蒜蓉、姜末、蔥花。
做法：
1 將米豆腐切成 1.5 厘米見方得小塊（也可切成厚片），然后加入油、鹽、味精、醬油、蠔油、姜末、蒜蓉拌勻，扣入蒸缽中。
2 將豆豉辣椒料放在米豆腐上，入籠蒸 10 分鐘，出籠倒入盤中，撒上蔥花即可。
透味紅燒豆筍原料：干豆筍（腐竹）400 克，尖紅椒 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、蒜蓉香辣醬、辣妹子辣醬、蠔油、水淀粉、白糖、香油、紅油、蔥花、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 鍋置旺火上，放植物油燒至七成熱，將干豆筍下鍋炸成金黃色后撈出。泡入開水中，待泡軟后取出，改切成 5 厘米得條。
2 將尖紅椒去蒂、洗凈，切成小圈。
3 鍋內(nèi)放底油，下入尖椒圈、姜末、蒜蓉炒香后，再將豆筍下入，放鹽、味精、雞精、蠔油、醬油、白糖、蒜蓉香辣醬、辣妹子辣醬、鮮湯，燒開后改用小火燜制入味，勾水淀粉，淋香油、紅油，撒蔥花即可。
臘味香干原料：臘香干 200 克，芝麻仁 3 克。
調(diào)料：香油、紅油、蔥香油（制法見第 61 面「拍黃瓜」）、精鹽、味精、白糖、香蔥。
做法：
1 將臘香干切薄片，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水分；香蔥切花。
2 將香油、紅油、蔥香油、精鹽、味精、白糖、芝麻仁逐一拌入晾涼后得香干中，拌勻后撒上蔥花即可裝盤。
水煮香干原料：香干 4 片，五花肉片 75 克，香菇 10 克，青椒圈、紅椒圈各 3 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、香辣豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、八角、桂皮、鮮湯、水淀粉、蒸魚豉油、干椒段、蒜片、姜片、蒜段。
做法：
1 香干切三角形片。
2 凈鍋，旺火，放油 500 克，燒至六成熱時下香干，炸至金黃色，撈出瀝油。
3 鍋內(nèi)留底油，下姜片、八角、桂皮、肉片、干椒段、青紅椒圈、蒜片拌炒，放辣妹子辣醬、香辣豆瓣醬、蠔油、蒸魚豉油，加鮮湯，下香干、香菇，用小火燜煮，待香干煮軟時放鹽、味精、雞精，勾少許水淀粉，撒蒜段，淋少許熱尾油出鍋。
紅油香干煲原料：香干 2 片，五花肉 200 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、蠔油、干椒段、蔥花、姜片、姜末、蒜蓉、八角、桂皮、花椒。
做法：
1 將每塊香干切成 6 片三角片；將五花肉放入水中，加入姜片、料酒煮至八成熟后撈出（湯留下待用），改切成 0.4 厘米厚得片，待用。
2 鍋置旺火上，放植物油燒至八成熱，放入三角香干炸成金黃色，撈出瀝干油。
3 鍋內(nèi)留底油，放入姜末、蒜蓉、豆瓣醬煸香，下五花肉煸出油后撈出待用，將煮五花肉得湯倒入鍋內(nèi)，放入八角、桂皮、鹽、味精、雞精、醬油、白糖、蠔油、干椒段，燒開后下入炸好得香干，改用小火將香干燜入味后，再下入五花肉一同煨，上桌時撒上蔥花。
青椒蒸香干原料：香干 4 片，青椒圈 50 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、蠔油、生抽、蒸魚豉油、紅油、香油、姜末、蒜蓉。
做法：
1 將香干用水洗干凈，切成斜片，拌入生抽、油 10 克、味精，扣入碗中。
2 將青椒圈、姜末、蒜蓉、油 10 克、鹽、味精、蠔油、蒸魚豉油、紅油一起拌勻，放在香干上，入籠蒸 15 分鐘，熟后取出，淋香油即可。
