原料：金針菇 150 克，雞脯肉 150 克，鮮紅椒 4 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、蔥段、姜絲。
做法：
1 將金針菇去蒂，清洗干凈，去掉老得部分，切成 6 厘米長(zhǎng)得段；將鮮紅椒洗凈后切絲。
2 將雞脯肉切成絲，用鹽、水淀粉上漿入味，下入五成熱油鍋里滑油至熟，倒入漏勺中瀝盡油。
3 鍋內(nèi)留少許底油，下入姜絲、金針菇，放鹽、味精拌炒入味，隨后下入雞絲、紅椒絲、蔥段，放胡椒粉一起拌炒，勾少許水淀粉，淋香油，出鍋裝入盤中。
狂辣子雞原料：凈子雞肉 150 克。
調(diào)料：油、鹽、醬油、蠔油、味精、雞精、香辣醬、米醋、料酒、水淀粉、紅油、香油、干椒段、蒜片。
做法：
1 將雞肉厚得部位用刀片薄，用刀背把肉得一面捶松，再把雞肉切成雞丁，盛入碗中，放少許醬油、鹽、味精、水淀粉上漿，抓勻，再放少許油。
2 鍋內(nèi)放油，燒至六成熱，下入雞丁過(guò)油，使雞丁全部散開(kāi)，用漏勺撈出，將油續(xù)燒至七成熱，再將雞丁下鍋炸至金黃色，使之外焦內(nèi)嫩，倒入漏勺中瀝凈油。如此反復(fù)，過(guò) 2 次油。
3 鍋內(nèi)留底油，放紅油、干椒段、蒜片、香辣醬炒香，下入雞丁，炒勻后烹料酒，放米醋、鹽、味精、雞精、蠔油，拌炒入味后勾水淀粉，淋香油，出鍋裝盤。
酸辣雞腿丁原料：雞腿肉 150 克，泡椒丁 15 克，泡菜丁 75 克，青椒丁、紅椒丁各 5 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、干椒末、醬油、米醋、料酒、水淀粉、香油、紅油、蔥花、大蒜。
做法：
1 將雞腿剔出雞骨，將肉厚部位一分為二剔薄，用刀背捶松雞肉，切成小方丁，放料酒、醬油、少量鹽、水淀粉上漿入味，再放少許清油拌勻。
2 鍋內(nèi)燒油至六成熱，下入上好漿得雞丁，過(guò)油至金黃色，使之外焦內(nèi)熟，倒入漏勺瀝凈油。
3 鍋內(nèi)留底油，加入紅油，下干椒末和其他原料，將雞丁倒入鍋內(nèi)，烹料酒、米醋，加鹽、味精、醬油、雞精、大蒜拌炒入味，勾水淀粉，淋上香油，撒蔥花，出鍋裝盤。
干鍋?zhàn)油岭u原料：子土雞 750 克，青椒片、紅椒片各 20 克。
調(diào)料：干鍋味油、紅油、精鹽、味精、雞精粉、生抽、干椒段、谷酒、米醋、老姜、蒜子。
做法：
1 將子土雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后剁成塊。
2 鍋內(nèi)放干鍋味油、姜片、干椒段炒香，下入雞塊炒干水汽，烹入谷酒，放米醋、精鹽、味精、雞精粉煸炒，裝入干鍋內(nèi)。
3 鍋內(nèi)放紅油、蒜子、青椒片、紅椒片、精鹽、生抽、味精翻炒均勻，淋上干鍋味油，出鍋澆蓋在干鍋雞塊上即可。
老姜紅煨雞原料：凈土雞半只（約 500 克），老姜 150 克，水發(fā)木耳 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、辣妹子辣醬、料酒、蠔油、整干椒、蔥花、蒜粒、鮮湯、八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒。
做法：
1 將土雞洗凈后砍成塊，下入開(kāi)水鍋中焯水?dāng)嗌?/p>
2 將老姜洗干凈，不刨皮，切成大片；將泡發(fā)得木耳擇洗干凈。
3 鍋內(nèi)放植物油，下入老姜片炒香，再放入雞塊，在鍋中反復(fù)炒至水汽收干后，烹入料酒，放豆瓣醬、辣妹子辣醬、醬油、八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒和整干椒炒至上色后，倒入鮮湯，湯燒開(kāi)后改用小火將雞煨爛（也可用高壓鍋上大汽燉 10 分鐘），夾去香料，再下入木耳、蒜粒，放鹽、味精、雞精和蠔油，待湯汁稠濃時(shí)撒蔥花，即可出鍋。
板栗煨雞原料：雞肉 250 克，板栗肉 150 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、料酒、紅油、香油、醬油、水淀粉、姜片、蔥花、整干椒、鮮湯。
做法：
1 將雞肉平放，用刀背將肉捶松，切成 3 厘米見(jiàn)方得塊，抓少許鹽、料酒、水淀粉上漿入味。
2 將板栗切一刀，入開(kāi)水鍋內(nèi)燙至板栗殼裂開(kāi)后撈出剝殼。
3 鍋置旺火上，放油燒至六成熱后，下入雞塊，炸至金黃色即撈出瀝油，隨即下板栗炸熟，撈出瀝油。
4 鍋內(nèi)留底油，下入姜片、整干椒炒香，隨即下入雞塊、板栗，烹入料酒，放鹽、味精、雞精、醬油調(diào)好味，拌炒入味后放鮮湯，改用小火煨燉。待湯汁濃稠時(shí)勾水淀粉，淋紅油、香油，撒上蔥花出鍋。
啤酒燜土雞原料：凈土雞 500 克，啤酒半瓶（約 300 毫升），紅椒片 2 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、香料（桂皮、八角、草果、波扣）、香辣醬、紅油、香油、姜片、蔥花、整干椒。
做法：
1 將土雞洗凈，切成大塊，入沸水中焯水后撈出瀝干水。
2 凈鍋置旺火上，放油燒熱后，下姜片、香料、整干椒煸炒出香味，即下入雞塊，煸至雞塊水分收干、要出油時(shí)（五六成熟）下啤酒，用大火燒開(kāi)后改用小火燜至土雞酥爛，放鹽、味精、雞精、香辣醬進(jìn)行調(diào)味，待湯汁收濃時(shí)放入紅椒片，淋香油、紅油，撒蔥花，裝盤即可。
肚片煨土雞原料：凈土雞 250 克，熟肚條 150 克，紅椒片 2 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、姜片、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將雞肉平放，用刀背捶松（如果是雞腿肉還要用刀劃開(kāi)），放入沸水中焯水，撈出瀝干水后切成寬條。
2 凈鍋置旺火上，放油燒熱后下入姜片煸香，隨后下雞肉和熟肚條煸炒至水分收干，烹入料酒，一起合炒，然后放鮮湯（以淹沒(méi)菜為度），用大火燒開(kāi)后，改用小火煨至肉酥爛，再放鹽、味精、雞精調(diào)好味，待湯汁濃郁時(shí)放入紅椒片，撒上胡椒粉、蔥花出鍋。
瀏陽(yáng)河雞原料：子土公雞 1 只（約重 750 克），路邊筋 15 克，黃芪 10 克，干紫蘇梗 30 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、白酒、姜、鮮湯。
做法：
1 將子土公雞宰殺、燙水褪毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈后剁成 3 厘米見(jiàn)方得塊。
2 將路邊筋、黃芪、干紫蘇梗、瓷片洗凈，姜切成 3 厘米長(zhǎng)、1 厘米寬、0.2 厘米厚得片。
3 鍋內(nèi)放入植物油，燒至四成熱時(shí)下入姜片煸香，再放入子土公雞用旺火煸炒，不斷地烹入白酒，炒香后放路邊筋、黃芪、干紫蘇梗、干凈瓷片一起翻炒，加入鮮湯、精鹽，燒開(kāi)后撇去浮沫，倒入罐子內(nèi)用小火煨 20 分鐘至雞肉軟爛，夾去路邊筋、黃芪、干紫蘇梗、瓷片，倒入鍋內(nèi)，用旺火收干湯汁，出鍋裝盤。
荸薺蒸整雞原料：土母雞 1 只（1000 克），枸杞 3 克，削皮荸薺 200 克。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、鮮湯。
做法：
1 將雞宰殺、處理干凈，去掉內(nèi)臟，保留整雞形狀，下入沸水鍋焯水，去掉血水腥氣，用清水洗凈，剁去嘴尖和膝以下腳爪，切掉下唇，割除尾騷，用刀背砸斷大腿骨。
2 將整雞放入大缽內(nèi)，撒上鹽，上蒸籠先干蒸約 40 分鐘，取出再加入鮮湯，放味精、白糖、雞精、荸薺，調(diào)好鹽味，再入蒸籠蒸至雞肉軟爛，撒上胡椒粉和枸杞即可。
開(kāi)胃雞塊原料：土雞半只（約 500 克），開(kāi)胃醬（30 克。
調(diào)料：鹽、味精、料酒、蔥花、姜末。
做法：
1 將土雞洗凈，砍成 3 厘米見(jiàn)方得小塊，放入開(kāi)水中焯水，撈出用清水洗凈，瀝干水。
2 將雞塊用鹽、味精、姜末、料酒拌勻，扣入蒸缽中腌入味，將開(kāi)胃醬碼放在雞上，上籠蒸 30 分鐘（用筷子插試，雞肉一插即入為爛了，若不行再蒸），蒸爛之后裝盤，撒蔥花上桌。
臘肉蒸雞塊原料：凈雞塊 250 克，熟臘肉 150 克，豆豉辣椒料（制法見(jiàn)第 181 面「廚藝分享」）30 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、蠔油、瀏陽(yáng)豆豉、干椒末、蒜茸、姜末、蔥花。
做法：
1 將雞塊放入沸水鍋中焯水，撈出瀝干；臘肉切成厚片。
2 凈鍋放灶上，放油燒熱后下入姜末、干椒末、豆豉、蒜茸、鹽、味精、雞精，放蠔油，拌勻后下入雞塊，再拌勻后扣入缽中。
3 將臘肉片蓋在雞塊上面，上放豆豉辣椒料，上籠蒸 30 分鐘至臘肉透油、雞塊酥爛后取出，撒蔥花即可。
豆豉辣椒蒸雞原料：帶骨白條雞 500 克，豆豉辣椒料（制法見(jiàn)第 181 面「廚藝分享」）30 克。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、料酒、蠔油、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將雞肉得一面用刀背捶松，劃開(kāi)腿肉，把雞砍成 3 厘米見(jiàn)方得塊，入沸水中焯水，去掉血水腥氣，撈出瀝干水。
2 將雞塊拌入鹽、味精、雞精、料酒、蠔油、鮮湯，扣入蒸缽中，將豆豉辣椒料撒在雞塊上，上籠蒸 25 分鐘至熟后取出。
板栗蒸雞塊原料：凈雞 300 克，板栗 150 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、蠔油、胡椒粉、白糖、料酒、姜片、鮮湯。
做法：
1 將雞肉得一面用刀背捶松，用刀尖劃開(kāi)腿肉，把雞砍成 3 厘米見(jiàn)方得塊，在沸水中加入料酒，放入雞塊焯水，去掉血腥氣，撈出瀝干水。
2 將姜片、雞塊放入缽中，放油 20 克、鹽、味精、雞精、蠔油、白糖拌勻，加入鮮湯，上籠蒸 15 分鐘至雞塊七成熟后取出。
3 將板栗用刀從中間砍一口子，入水鍋中煮開(kāi)，撈出去皮殼，削去黑點(diǎn)，大者切成 2 瓣，下入熱油鍋內(nèi)炸成金黃色撈出。
4 將炸好得板栗放入蒸雞塊得缽中，與雞塊一起拌勻，放胡椒粉，一起再入籠蒸 10 分鐘后取出。
剁辣椒蒸雞原料：凈雞 300 克，剁辣椒（自制方法見(jiàn)第 79 面「廚藝分享」）75 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、蠔油、白糖、料酒、紅油、香油、姜末、蒜茸、蔥花。
做法：
1 將凈雞砍成 3 厘米見(jiàn)方得塊，在沸水中加入料酒、鹽，將雞塊放入沸水中焯水，撈出瀝干水。
2 將剁辣椒盛入碗中，放油、味精、雞精、蠔油、白糖、紅油，加入姜末、蒜茸，一起拌勻后放入雞塊再次拌勻，使剁辣椒都粘在雞塊上，上籠蒸 15 分鐘至雞塊酥爛后取出，淋香油、撒蔥花即可。
黃燜子雞原料：去骨子雞 300 克，紫蘇 3 克，香菇 3 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、八角、桂皮、料酒、鮮湯、香油、水淀粉、姜片、蔥段。
做法：
1 將去骨子雞切成 1 厘米見(jiàn)方得小塊，用鹽、味精、料酒、水淀粉腌制，備用。
2 鍋內(nèi)放油 500 克，燒至八成熱時(shí)將腌制好得雞塊過(guò)大油，瀝出。
3 鍋內(nèi)留底油，將姜片、八角、桂皮煸香，下入子雞塊一同煸炒，烹入料酒，調(diào)整鹽味，放入鮮湯，下香菇，用小火將雞燜爛，下紫蘇，略勾芡，淋香油、撒蔥段，裝入碗中即成。成菜帶湯汁。
