原料：豬血丸 2 個(gè)（約 250 克），水芹菜（即野芹菜）100 克，鮮紅尖椒圈 3 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、蠔油、干椒段、蒜蓉、姜米、鮮湯。
做法：
1 將豬血丸切成片。（大小 3 厘米見方，或依豬血丸大小而定。）
2 將水芹菜洗凈，切成 3 厘米長(zhǎng)得段。
3 鍋內(nèi)放油，下蒜蓉、姜米、干椒段、鮮紅尖椒圈煸香，下豬血丸煸炒至焦香，下水芹菜，加入鹽、味精、蠔油，加鮮湯，收干湯汁裝盤即可。
米豆腐燒豬血原料：米豆腐 250 克，豬血 250 克，小米椒 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、水淀粉、紅油、蔥花、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將米豆腐和豬血洗凈，均改切成 1.5 厘米見方得小塊，分別放入開水中焯透（焯制時(shí)可在開水中加入一點(diǎn)鹽和醬油），撈出瀝干水。
2 將小米辣椒剁成辣椒茸。
3 鍋內(nèi)放植物油燒熱，下入姜末、蒜蓉煸香后，放豆瓣醬、辣妹子辣醬，辣椒茸、鮮湯，放鹽、味精、雞精、蠔油，待湯燒開后放入米豆腐和豬血，用小火煨制入味后勾水淀粉，淋紅油，出鍋裝盤，撒蔥花即可。
豬血燜雞雜原料：豬血 200 克，雞雜 250 克（包括雞胗、雞肝、雞腸），尖青椒、尖紅椒各 50 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、辣妹子辣醬、豆瓣醬、蠔油、鮮湯、水淀粉、姜米、蒜蓉。
做法：
1 將豬血切成小方坨，焯水，入涼水后撈出備用。
2 雞胗去筋膜，切成片，雞腸過水，切成 1 厘米長(zhǎng)得段，雞肝切片，尖青椒、尖紅椒均切圈。
3 鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，將雞雜放點(diǎn)鹽、味精、水淀粉上漿腌制后，迅速過油，瀝干。
4 鍋內(nèi)留底油，下姜米、蒜蓉煸香，下豆瓣醬、辣妹子辣醬、尖青椒、尖紅椒、蠔油，倒入鮮湯，燒開后調(diào)準(zhǔn)鹽味，再下入豬血、雞雜，燒開，勾芡，裝盤即可（也可用煲裝）。
韭菜豬血缽原料：豬血 400 克，韭菜 300 克，尖紅椒 50 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、醬油、蒜蓉香辣醬、蠔油、胡椒粉、香油、蔥花、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將韭菜擇洗干凈后切成 3 厘米長(zhǎng)得段，尖紅椒去蒂、洗凈后切成圈。
2 將豬血改切成 1.5 厘米見方得小塊。
3 鍋內(nèi)放水燒開，下入豬血，放醬油、鹽焯一下，出鍋倒入漏勺中，瀝干水。
4 鍋內(nèi)放豬油燒熱，下入姜末、蒜蓉、尖椒圈煸香，再放入蒜蓉香辣醬，炒香后下入豬血，放鹽、味精、雞精、蠔油，同時(shí)倒入鮮湯，待湯開后略煨制入味，即下入韭菜炒勻，裝入燒紅得沙缽中，撒上胡椒粉、蔥花，淋上香油即可。
豆豉辣椒蒸排骨原料：中肉排 250 克，豆豉辣椒料（制法見第 181 面「廚藝分享」）10 克。
調(diào)料：鹽、味精、醬油、蠔油、料酒、蒜蓉、姜末、蔥花。
做法：
將排骨洗干凈，砍成 3 厘米見方得塊，用料酒、鹽、味精、姜末、蒜蓉、蠔油、醬油腌入味，然后扣入蒸缽中，再將豆豉辣椒料碼放在排骨上，上籠蒸 20 分鐘至排骨出油酥爛，取出裝盤，撒蔥花即可。
小米蒸排骨原料：肉排 250 克，小米 100 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、料酒、排骨醬、姜末、鮮湯。
做法：
1 將肉排洗凈，砍成 3 厘米見方得塊。
2 小米洗干凈，在水中浸泡 20 分鐘，撈出瀝干水。
3 用鹽、味精、姜末、排骨醬、料酒將排骨腌制 10 分鐘，然后放入小米拌勻，再扣入蒸缽中，加入鮮湯和油，上蘢蒸 30 分鐘即可。
苦瓜燉排骨原料：苦瓜 300 克，排骨 300 克。
調(diào)料：精鹽、味精、雞精粉、白糖、胡椒粉、蔥。
做法：
1 苦瓜去籽，切成 3 厘米長(zhǎng)得菱形塊，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水分；排骨剁成與苦瓜相同大小得塊，入沸水鍋內(nèi)焯水，去除血污后撈出，瀝干水分；蔥切末。
2 高壓鍋內(nèi)加入清水，放入排骨，上火壓 8 分鐘（上汽）后倒入鍋中，加入苦瓜、精鹽、味精、雞精粉、白糖，略燒入味后撒上胡椒粉、蔥花，出鍋裝入湯碗即可。
排骨冬瓜湯原料：豬排骨 250 克，冬瓜 500 克。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥花、姜（拍松）、鮮湯。
做法：
1 將冬瓜削去皮，切成 4 厘米見方得坨。
2 將豬排骨砍成小塊，入沸水中焯水，用水清洗干凈后放入沙罐中，加鮮湯、姜，用大火燒開后改用小火，燉至排骨七成熟時(shí)下冬瓜，放鹽、味精、雞精調(diào)正口味，用大火煮開后改用中小火將排骨、冬瓜燉至排骨酥爛、冬瓜熟透，出罐倒入大湯碗中，撒胡椒粉、蔥花即可。
排骨燉蓮藕花生米原料：豬排骨 300 克，花生米 75 克，蓮藕 150 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、白糖、姜片、八角、整干椒、蔥結(jié)、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將豬排骨剁成塊，用水清洗干凈，入沸水中焯水后撈出，瀝干。
2 花生米用水洗凈，蓮藕去藕節(jié)，刨去皮，用滾刀法切成塊，用水清洗干凈。
3 沙罐中加鮮湯，用大火燒開，下入排骨、蓮藕、花生米，放油，加八角、料酒、姜片、整干椒、蔥結(jié)，改用小火燉至蓮藕酥爛時(shí)，放鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調(diào)正口味，盛入大湯碗中，撒蔥花即可。
黃豆燉排骨原料：豬排骨 500 克，黃豆 150 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥花、姜片、鮮湯。
做法：
1 將豬排骨剁成塊，用清水洗干凈，放入冷水鍋中上火煮開，撈出用清水洗盡，瀝干水。
2 將黃豆用清水清洗干凈。
3 在大沙罐中倒入鮮湯，放入排骨、黃豆、姜片，用大火燒開后改用中小火燉至排骨酥爛、黃豆熟軟、湯色乳白后，放鹽、味精、雞精和熟豬油，撒下胡椒粉、蔥花，連罐上桌。
湖藕燉排骨原料：豬中排 500 克，湖藕 250 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、白糖、蔥花、姜片、八角、桂皮。
做法：
1 將湖藕去藕節(jié)、刨去皮，切成 4 厘米見方得菱形塊。
2 鍋內(nèi)放水燒開，將豬中排砍成 3 厘米見方得塊，下入鍋中焯水后撈出。
3 將湖藕、排骨放在高壓鍋內(nèi)，加入清水，放姜片、八角、桂皮、料酒上火燒開，上汽后煮 10 分鐘，揭開蓋后夾去八角、桂皮，放鹽、味精、雞精、白糖、豬油、胡椒粉調(diào)味，盛入湯碗中，撒蔥花即可。
玉米燉筒子骨原料：筒子骨 750 克，奶油玉米 2 根，三花淡奶 20 克（也可用煉乳）。
調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、料酒、白糖、姜片、蔥結(jié)。
做法：
1 將筒子骨敲斷，下開水鍋焯水，撈出洗凈。
2 將玉米棒橫切成 1.5 厘米厚得筒狀（亦可砍成長(zhǎng) 5 厘米得條狀，或順直四分剖開）。
3 沙鍋內(nèi)放水，下姜片，放入筒子骨、玉米、料酒、蔥結(jié)，用大火燒開后，改用小火將筒子骨燉爛（以附著在筒子骨上得肉專業(yè)用筷子夾取為度），放鹽、味精、三花淡奶、白糖、胡椒粉，略燉片刻即可。
天富豬腳原料：豬腳 500 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、芝麻醬、白糖、蒜子、干紅椒、腐乳汁、水淀粉、鮮湯、紅油、香油。
做法：
1 將豬腳洗凈，剁成塊，入冷水鍋內(nèi)燒開后焯水，撈出瀝干水分，再下入六成熱得油鍋內(nèi)炸至皮面發(fā)干，倒入漏勺瀝油。
2 鍋內(nèi)留底油，加入白糖炒出糖色，放入豬腳拌勻，再將其皮面向下放入碗內(nèi)，加入調(diào)料（紅油、香油稍后放），用旺火蒸 1 小時(shí)至豬腳軟爛，再將豬腳反扣于盤中，原汁倒入鍋內(nèi)，勾芡，將紅油、香油淋在菜上即可。
秘制醬豬手原料：豬手 10 只（約重 1500 克）。
調(diào)料：精鹽、味精、白糖、料酒、白醋、生抽、醬油、干朝天椒、香油、辣椒汁、鹵藥包。
做法：
1 將豬手去凈毛，入沸水鍋內(nèi)焯水，放入墊有竹篩得砂缽內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒、白醋、生抽、醬油、白糖、干朝天椒、清水（3000 毫升）和鹵藥包，用旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨 2 小時(shí)至豬手軟爛入味，取出晾涼，去掉粗骨，再刷上香油備用。
2 將生抽、辣椒汁調(diào)成味碟。
3 食用時(shí)將豬手?jǐn)[入盤內(nèi)，淋香油，配味碟上桌即可。
油豆腐燒豬腳原料：豬腳 500 克，油豆腐 250 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、辣妹子辣醬、料酒、白糖、紅油、干椒段、蔥結(jié)、蔥花、姜片、鮮湯、八角、桂皮、草果、菠扣、香葉、花椒。
做法：
1 將豬腳放在火上燒去毛，放入開水中浸泡后，撈出刮洗干凈，剁成 4 厘米見方得塊。
2 在鍋中倒入冷水，放入豬腳，用大火燒開，將豬腳焯水后撈出，用清水漂洗干凈。
3 鍋內(nèi)放植物油，下入八角、桂皮、草果、菠扣、香葉、花椒、姜片煸炒出香味后，放入豬腳一同翻炒，再放入豆瓣醬、竦妹子辣醬、料酒、白糖、干椒段、蔥結(jié)、姜片，放鹽、味精、雞精、醬油，倒入鮮湯，燒開后一起倒入高壓鍋中，上大氣壓制 20 分鐘后，揭開鍋夾出香辛料，倒入油豆腐，用小火將油豆腐煨爛，淋入紅油、撒上蔥花，即可出鍋。
麻花燒豬腳原料：豬腳 500 克，麻花 5～6 根，鮮紅椒 2 個(gè)。
調(diào)料：油、鹽、味精、料酒、香油、八角、桂皮、草果、波扣、香葉、糖色、白糖、干紅椒、蒜子、姜片、蔥結(jié)、大蒜。
做法：
1 將豬腳在火上燒去毛和去掉爪殼，放到熱水中浸泡一下，用刀刮洗干凈，砍成 3 厘米見方得塊。鮮紅椒切成菱形塊，大蒜切段。
2 豬腳得燒制可參照第 173 面「紅燒肉」得燒制方法。
3 將麻花放在碗底，將燒制好得豬腳帶湯汁澆到麻花上，撒上大蒜段、淋香油即成。
蒸開胃豬腳原料：豬腳 750 克，醬辣椒 10 克（自制方法見第 80 面「廚藝分享」），小米椒 8 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、蠔油、黃燈籠辣醬、蒸魚豉油、廣東米酒、蔥花、蒜蓉、姜末。
做法：
1 將豬腳處理干凈，砍去腳爪后再剁成 5 厘米見方得塊，放入沸水中焯水，瀝干水后拌入鹽、味精，扣在蒸缽中。
2 將醬辣椒、小米椒剁成細(xì)米粒狀，加入蒜蓉、姜末、黃燈籠辣醬、味精 3 克、蠔油、蒸魚豉油、廣東米酒、油拌勻，即成開胃醬（一次專業(yè)多制作一點(diǎn)，用時(shí)只要取用一些）
3 用湯匙將開胃醬澆在豬腳上，上籠蒸 30 分鐘即可出鍋，裝盤時(shí)撒蔥花即可。
黃豆燉豬腳原料：凈豬腳 600 克，黃豆 100 克。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、桂皮、整干椒、姜片、鮮湯。
做法：
1 將豬腳放在火上燒去余毛，放入溫水中用刀刮去煳殼，使其呈現(xiàn)白色，再剝?nèi)プぃ逑锤蓛艉髲闹信蓛砂耄绯尚K，在沸水中煮開，除去雜味。
2 黃豆用水清洗干凈。
3 將豬腳放入沙罐中，倒入鮮湯，放桂皮、整干椒、姜片，用大火燒開后改小火燉至豬腳六成爛時(shí)下入黃豆，放鹽、味精、雞精、白糖，續(xù)用小火微燉至豬腳完全酥爛、黃豆熟爛、湯成乳白濃郁時(shí)，出鍋倒入大湯碗中，去掉整干椒、桂皮、姜片，撒胡椒粉即可。
