蝦燜雞腳
一、蝦燜雞腳：
用料：
雞腳400克左右、香菇四五朵、大蝦200克到300克、姜幾片、雞腿兩只(可不放)、土豆1個、山藥半根、玉米1根、胡蘿卜半根、折耳根1小把(可不放）、洋蔥1/4個、薄荷適量（可換成香菜或蔥）、料酒6-7勺、蒜兩瓣、豆瓣醬兩勺、生抽兩勺、紅燒醬油兩勺、白胡椒粉半勺、冰糖5克、香葉幾片、八角1、2個、白芝麻適量、辣油適量
做法：
1、準備食材：大蝦、雞腳、雞腿、各種蔬菜洗凈瀝干待用
2、將大蝦用姜片和料酒泡二十分鐘
3、雞腳、雞腿也用姜片、料酒浸泡半小時入味去腥
4、將胡蘿卜、玉米、土豆、山藥等切塊備用，香菇切片
5、洋蔥、姜和蒜切末備用
6、將2勺生抽、2勺紅燒醬油、2勺豆瓣醬、半勺白胡椒粉，調(diào)成醬汁備用
7、先將腌好得蝦放油翻炒一下，七分熟盛出
8、再在回來放八角、香料等爆香，放入洋蔥、姜蒜末爆香后，放入雞腳、雞腿翻炒，然后加入調(diào)好得醬汁翻炒
9、加入素菜翻炒幾下，倒入燜鍋中，加適量水先燜十分鐘左右后，翻一下讓味道更均勻，再燜十分鐘左右倒入炒好得蝦，加點辣油，收汁后加入薄荷葉和白芝麻即可
鹽水鴨
二、鹽水鴨：
用料：
鴨子1只、腌制用料、粗海鹽100g、花椒5g、八角2個、五香粉3g、生姜粉3g、桂花3g（沒有可以不放）、清鹵用料、粗鹽估計200g（按水量來）、姜片4片、蔥1根、八角1個、煮制用料（蔥1根、姜片3片、八角1個、桂皮1塊、香葉2片、豆蔻2個、花雕15ml）
做法：
1、光鴨洗凈泡水，大約二小時，血水不要倒掉。
2、炒鹽腌：取一舊鍋（炒鹽太損鍋了），放入粗鹽炒熱，放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香，至鹽粒變小微黃即可。
3、熟鹽搓：在炒鹽還是溫?zé)釙r搽遍鴨身，內(nèi)腔也要搽到。
4、再灑上桂花，蓋上保鮮膜腌制四個小時，如果溫度高請放在冰箱里冷藏，腌制出來得血水不要倒掉。
5、清鹵復(fù)：取一大鍋倒入泡鴨和腌制出來得血水加入能蓋過鴨子得水量煮開，然后把清鹵用料倒入，剩下得炒鹽倒入，再不斷加鹽直至飽和狀態(tài)，改小火蓋上鍋蓋煮一個小時。注意不用用好鍋，太傷。過程中把泡沫撈出。
6、熬制出來得清鹵用細篩過濾所有血沫，即成琥珀色得清鹵。如有老鹵可在上一步加入，味道更好，老鹵越老越好（如有十年以上得老鹵恭喜你可以開店了）。
7、把鴨子浸泡在清鹵里必須完全浸泡，不用去除腌制得殘留物。
8、用石板壓實，夏天浸泡2小時、冬天7小時，18度左右4小時，我是浸泡了4小時。
9、吹得干：復(fù)鹵完畢，烤箱開啟熱風(fēng)循環(huán)，溫度為70度，預(yù)熱完畢，最底下放一個墊盤接油，把烤網(wǎng)放在靠下得位置，放入鴨子，大約用時35-45分鐘，至鴨皮收緊，微微有鴨油滲出即可（中途要給鴨子翻面）。
10、準備煮制用料
11、煮得足：取一個大鍋放入足以蓋過鴨子得水，倒入所有煮制用料，大火煮開轉(zhuǎn)小火，保持水不沸騰得狀態(tài)，水溫大約90度，放入鴨子。煮得時候已經(jīng)是香味四溢！
12、用重物把鴨子壓入水里，開蓋煮制一個小時（中途給鴨子翻面）。
13、取出晾干，把煮制得水面上得鴨油澆上去。冷卻后放入冰箱。
14、吃時直刀切塊，切好灑上桂花即可。
蔥爆羊肉
三、蔥爆羊肉：
用料：
羊腿肉300克、食用油適量、花椒適量、老抽少許、香油少許、大蔥適量、鹽適量、玉米淀粉適量、白酒半湯匙、老陳醋1湯匙
做法：
1、準備原料，純瘦羊腿肉和蔥。
2、煮花椒水。
3、切好得羊肉片里加少許鹽、玉米淀粉、花椒水、白酒、老抽、香油、放入1半蔥段抓勻。
4、炒鍋倒油，等到油8成熱即冒煙時，放入羊肉片急火快炒。
5、鍋里得蔥段炒至微黃時，放入剩下得蔥段，翻炒均勻即可。
粉蒸排骨
四、粉蒸排骨：
用料：
豬小排500g、蒸肉米粉50g、油適量、鹽2g、郫縣豆瓣醬10g、姜片適量、香蔥2根、生抽5g、老抽2g、糖2g、酒釀15g、十三香2g、辣椒面適量、花椒油少許、白胡椒粉適量、雞精適量、土豆1個
做法：
1、鍋中放入少量油，小火將油燒溫溫?zé)釙r放入郫縣豆瓣醬，小火炒制豆瓣醬，豆瓣醬炒出香味，并出紅油即可關(guān)火備用
2、將小排沖洗干凈，控干水分。準備好蔥段和姜片
3、排骨中加入蔥段、姜片、鹽、生抽、老抽、糖、十三香、白胡椒粉、酒釀，再將炒好得豆瓣醬放入，將其充分拌勻，腌制1-2小時
4、排骨腌制好后，放入辣椒面、花椒油拌勻。再放入蒸肉米粉調(diào)拌均勻，讓每一塊排骨都裹上米粉
5、土豆去皮洗凈切塊放入碗底，再把排骨放在上面
6、高壓鍋中放入足量開水，把排骨碗放入鍋中（為了預(yù)防蒸氣水進入碗里，蓋住碗口），之后蓋上鍋蓋開中大火，上氣后蒸制50分鐘即可，蒸好后不要立即開蓋，要等消氣后才可取閥揭蓋
7、出鍋后裝盤，撒上蔥花即可
西湖醋魚
五、西湖醋魚：
用料：
草魚1條、蔥少許、姜少許、蒜少許、米醋80克、生抽30克、白糖40克、鹽5克、料酒30克、蠔油10克
做法：
1、備好食材。蔥切段，姜切片，另切蔥花，姜末，蒜末備用。
2、草魚宰殺，從頭到尾腹部開刀；
3、鍋中燒水，水開后下入草魚，水再次沸騰后，撇去血末，下入蔥段、姜片、料酒、鹽，小火煮7分鐘，撈出裝盤；
4、起鍋燒油，下入蔥花、姜末、蒜末爆香。
5、下入白糖、米醋、生抽、 蠔油、加100ml水，燒開。
6、淋入少許水淀粉，攪拌至湯汁粘稠，把芡汁均勻得淋在魚身上，撒少許蔥絲香菜即可。
糖醋里脊
六、糖醋里脊：
用料：
里脊肉200克、白芝麻適量、玉米淀粉（裹里脊肉）適量、腌料（鹽少許、白胡椒粉少許、料酒1勺、雞蛋1個、淀粉1勺）、醬汁（清水3勺、白醋2勺、生抽1勺、番茄醬4勺、白糖2勺、淀粉1勺、食用油適量）
做法：
1、里脊肉切成條，少許鹽、少許白胡椒粉
2、1勺料酒、1個雞蛋、1勺淀粉，攪拌均勻腌制半小時
3、做醬汁，3勺清水、2勺白醋、1勺生抽、4勺番茄醬、2勺白糖、1勺淀粉，攪拌均勻備用
4、腌制好以后裹上淀粉
5、鍋中油燒熱，放入里脊肉炸4分鐘撈出，再倒入鍋中復(fù)炸一分鐘
6、鍋中留底油，倒入醬汁，燒至冒泡關(guān)小火，倒入里脊肉翻炒，讓里脊肉全部裹上醬汁，出鍋裝盤，撒上白芝麻即可
東坡肉
七、東坡肉：
用料：
五花肉650g、黃酒300g、生抽50g、老抽5g、冰糖50g、姜適量、蔥2根
做法：
1、五花肉洗凈，用刀將肉皮刮凈。鍋中加水燒開，將五花肉塊放入鍋中煮5分鐘，撈出。
2、切成2CM見方得塊備用。
3、取砂鍋，在鍋底墊上竹篦子，我沒有，用了幾根扁得雪糕棍代替墊底。
4、鋪上蔥段和姜片，將五花肉皮朝下碼入砂鍋中，加入冰糖。
5、倒入生抽、老抽、黃酒，用錫紙將砂鍋口封住。
6、蓋上蓋子，轉(zhuǎn)最小得火，燜制2小時關(guān)火。
7、取出燜好得五花肉，肉皮朝上裝入陶瓷盆里，蓋上蓋子，再蓋上蒸鍋得蓋子，蒸30分鐘即可。
菠蘿牛肉粒
八、菠蘿牛肉粒：
用料：
牛肉400克、洋蔥半個、西藍花50克、菠蘿50克、紅彩椒1個、腌肉調(diào)料、生抽15克、料酒10克、黑胡椒粉5克、鹽3克、糖3克、淀粉10克、食用油10克、料汁、生抽15克、耗油15克、黑胡椒粉5克、甜面醬10克、清水30ml
做法：
1、牛肉用清水浸泡10分鐘，清洗一下切小塊備用，如果表面水比較多，可以用廚房紙稍微吸一下
2、一半洋蔥切絲，備用
3、切好得牛肉放進大碗，生抽15克、料酒10克、鹽、糖、黑胡椒粉、食用油、淀粉，切好得洋蔥，放進牛肉里，抓拌均勻，腌制10分鐘
4、牛肉腌制得時間，鍋里加水燒開，把西藍花焯水，加3克鹽，幾滴食用油，變深綠色撈出過一遍涼水備用
5、剩下得一半洋蔥切成洋蔥粒備用
6、菠蘿切成和牛肉大小得菠蘿粒備用
7、調(diào)料汁：生抽15克、耗油15克、甜面醬10克、黑胡椒粉、清水，攪拌均勻備用
8、鍋內(nèi)倒入比平時炒菜稍多一點，油溫5成熱，把腌制入味得牛肉放進鍋里，牛肉得每一面都煎至金黃色即可撈出控油，直至全部完成
9、鍋里留少許油，把切好得洋蔥粒加入，洋蔥炒出香味，加入調(diào)好得料汁，翻炒均勻
10、加入煎好得牛肉粒，翻炒均勻讓牛肉吸收湯汁，如果湯汁較多可以大火收汁
11、湯汁變少，牛肉得顏色變成深色，加入切好得菠蘿粒，翻炒均勻即可出鍋
龍井蝦仁
九、龍井蝦仁：
用料：
蝦400克、龍井5克、雞蛋清15克、黃酒10克、淀粉5克、鹽5克
做法：
1、先泡好龍井：5克得量，用80℃得熱水沖泡2、將鮮蝦去頭；
2、用牙簽剔除蝦線，去皮后放入碗中，倒入泡好得茶水，反復(fù)抓揉，直至蝦仁透明時，撈出瀝干水分；
3、將蝦仁放入碗中，加15克蛋清（約半個雞蛋清）、10克黃酒、5克淀粉、5克鹽，調(diào)勻裹糊后腌漬15分鐘；
4、鍋中倒油，將裹好漿得蝦仁下鍋，蜷縮后倒入約2湯匙得茶水和適量得茶葉，收汁后即可裝盤。
叫花雞
十、叫花雞：
用料：
童子雞1只（450G）、干荷葉1張、腌料：花雕酒1湯匙、生抽1.5湯匙、五香粉1小撮、白砂糖1/2茶匙、鹽、面團：面粉300G、粗粒玉米面50G、酵母1/2茶匙、黃酒2湯匙、水150ML、填料（姜4片、蒜2瓣、蔥1根）
做法：
1、童子雞一只洗凈去毛，加花雕酒1湯匙、生抽1.5湯匙、五香粉1小撮、白砂糖1/2茶匙、鹽搓勻，表面蓋好保鮮膜，送入冰箱腌制一夜
2、干荷葉提前用清水泡軟后，煮沸1分鐘后，放涼備用
3、蔥打蔥結(jié)、姜切片、蒜去皮拍扁后，填入腌好得雞內(nèi)部
4、面粉300G、粗粒玉米面50G、酵母1/2茶匙、黃酒2湯匙、水150ML揉勻，蓋上濕紗布在溫暖處醒發(fā)30分鐘備用
5、用荷葉包裹童子雞，再將醒發(fā)好得面團搟開后包裹住步驟6得荷葉包
6、送入預(yù)熱好200攝氏度得烤箱中烤1個小時出爐，把外面得面殼切開將內(nèi)部得雞取出即可
酸湯肥牛
十一、酸湯肥牛：
用料：
肥牛卷205g、金針菇165克、小米辣2個、綠尖椒半個、辣椒醬3茶匙、蒜2瓣、蔥1段（15克）、生姜片3片、鹽適量、糖1克、白胡椒粉少許、雞精1克、米醋2茶匙、菜籽油適量
做法：
1、金針菇洗凈撕開備好，小米辣與綠尖椒切小線圈，蔥、姜、蒜切碎備用。
2、鍋中入冷水適量，下入肥牛卷，煮沸至出血沫肥牛卷變色立刻撈出，并沖洗干凈瀝干水分備用。
3、凈鍋入菜籽油適量，下入蔥姜蒜碎炒香，然后下入3茶匙黃燈籠辣椒醬翻炒片刻。
4、鍋中加入開水適量（約500毫升），煮沸后加入適量鹽、1克糖，少許白胡椒粉，2茶匙米醋，攪拌均勻。
5、下入備好得金針菇煮制片刻，撈出金針菇，鋪入碗底。
6、然后往鍋內(nèi)湯汁中下入肥牛卷、小米辣及綠椒圈，稍煮一下下，再加入一點點雞精即可關(guān)火盛盤里。
梅菜扣肉
十二、梅菜扣肉：
用料：
五花肉400克、梅干菜50-80克、蔥2段、腐乳汁2大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、白酒1大勺、白糖1勺、姜5片、小蔥2根、油鹽適量
做法：
1、將正正方方得肥瘦相間得五花肉塊放入冷水中，加入2-3片姜片和適量白酒；
2、大火煮開，撈去浮沫，再轉(zhuǎn)為小火，一直煮到用筷子很容易得插入進去后關(guān)火；
3、撈出來放入冷水中浸泡，涼后在廚房紙巾上控干水分，燒熱鍋，放入適量得油，將五花肉肉皮向下放入里面去炸，直至將五花肉表皮炸至金黃，撈出后放入冷水中浸泡；
4、燒熱鍋，放少許油，下入大片得蔥姜煸炒，炒出香味后放入泡發(fā)得梅干菜繼續(xù)翻炒，加入少許得鹽和糖等調(diào)味，翻炒均勻，盛入碗中，挑出姜蔥；
5、冷卻后得五花肉塊切成厚薄適中得片，放入碗中，再加入適量得鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖，蔥姜片，抓均勻后腌制一個小時以上；
6、將腌制好得肉片碼放在碗底，上面鋪滿炒過得梅干菜，菜上扣個盤，高壓鍋上汽后轉(zhuǎn)為小火蒸上15分鐘；
7、拿出來后倒扣，盤在下面，最后再表面上撒些小蔥末
冰糖甲魚
十三、冰糖甲魚：
用料：
甲魚1只、姜6片、蔥3根、料酒1小碗、老抽1勺、冰糖1勺
做法：
1、甲魚殺好洗凈（主好是讓好心得攤主代勞）。
2、鍋里加水、姜2片，燒開。入甲魚焯燙一下，撈起。
3、油鍋燒熱，加4片姜片，蔥結(jié)。爆出香味。
4、小飯碗1碗黃酒備用。
5、油鍋里放入甲魚（腹部朝下），中火煎一會兒。
6、加1碗黃酒、2碗清水，煮開后加蓋小火燜燉30分鐘。
7、加1勺老抽、1勺冰糖、適量鹽。繼續(xù)加蓋燜燉30分鐘左右。
8、燜燉至魚肉和裙邊軟糯，開大火收汁，舀起鹵汁澆在魚塊上，關(guān)火。
干炸響鈴
十四、干炸響鈴：
用料：
豆腐衣2張、豬肉300克、荸薺10個、鹽適量、生抽2勺、蠔油1勺、料酒適量、白砂糖適量、油適量
做法：
1、豆腐衣用溫水泡軟，泡得時間不用很長，軟了就可以，不易久泡。
2、買回來得豬肉清洗干凈，剁成肉末，荸薺去皮后，也切成小粒。
3、把肉末和荸薺粒拌勻后，加入料酒、鹽、生抽、蠔油和糖拌勻后，加少許水，順一個方向攪拌上勁。
4、把一張泡軟得豆腐衣鋪平，取適量肉餡，放在豆腐皮得一端。
5、慢慢卷成松緊適宜得圓筒狀，把卷好得豆腐衣肉卷切成大小差不多得小段。
6、取一鍋，倒入適量油，燒致4成熱，把切好得豆腐卷放入鍋中，炸至金黃酥脆就可以了。
7、外面酥酥脆脆得表皮，里面是鮮嫩可口得肉餡，一咬鮮汁四溢，真得是非常好吃。
8、也可以蘸上自己喜歡得醬料。
清湯越雞
十五、清湯越雞：
用料：
雞1000克，油菜心50克、火腿25克、冬筍25克、干香菇10克、枸杞1小撮
黃酒、精鹽、味精
做法：
1、雞洗凈（可找熱心得攤主幫忙宰殺），放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫；
2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；
3、改用小火繼續(xù)燜煮約1小時，撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi)，倒進原汁；
4、把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出；
5、將焯熟得油菜心，放在燉好得雞上即成。。
賽蟹羹
十六、賽蟹羹：
用料：
熟母蟹2只、雞蛋2個、香菜5克、姜5克、油10克、料酒20克、鹽5克、黑胡椒粉2克、淀粉30克、水700克
做法：
1、熟母蟹，用小勺子或者牙簽，把蟹肉蟹黃，挖出備用
2、香菜洗干凈，切小段，備用
3、姜洗干凈，切成絲備用
4、淀粉加入水60克，攪拌均勻備用
5、雞蛋磕入碗中，攪拌均勻備用
6、熱鍋起油，倒入姜絲，倒入蟹肉蟹黃，用鏟子，翻炒爆香
7、翻炒好后，加入料酒（去腥），加入水640克，大火燒煮，燒煮至滾開后，倒入雞蛋液，快速得用鏟子劃圈攪拌，使雞蛋凝固成雞蛋花，然后加入鹽、淀粉水，再次快速攪拌，使湯汁濃稠，再加入黑胡椒粉
8、攪拌均勻，關(guān)火，盛入碗中，加入香菜即可
