寒冷的冬天，一鍋熱騰騰的“媽媽牌”雞湯必須擁有姓名！說到雞湯，那是一定要用大家常說的“土雞”——“黃羽雞”來燉了。但是冰鮮的黃羽雞，在現代的冷藏、加工業中，卻面臨“水土不服”的問題，大家總感覺，冰鮮的雞不如現宰活雞好吃！江蘇省農科院農產品加工研究所畜禽產品加工研究室聯合省內相關研究單位，聚焦這些“卡雞脖子”的問題，研發兩大核心“神器”，讓新鮮美味的冰鮮黃羽雞真正飛入尋常百姓家。
通訊員 馬一杏 揚子晚報/紫牛新聞記者 于丹丹
三大問題
“洋雞”、土雞 你分得清嗎？
我們目前吃到的雞，也就是肉雞，主要分為白羽雞和黃羽雞兩大類，占到了雞肉市場的80%以上。
●白羽雞就是標準的“外國友雞”，是從美國的白洛克雞中選育出來的品系，它的最大優勢就是長得快，個頭大。也被稱為“洋雞”。
●黃羽雞，也就是媽媽們推崇備至的“土雞”，地道的“中國雞”，品種繁多，清遠麻雞、文昌雞、北京油雞等都是其中的杰出代表。相較于白羽雞，黃羽雞是典型的“慢性子”，它的生長周期較長。
洋快餐的雞是“催熟”的？
先來說說我們目前吃到的雞，也就是肉雞，主要分為白羽雞和黃羽雞兩大類，占到了雞肉市場的80%以上。
江蘇省農科院專家說，白羽雞上世紀80年代被大量引進我國，它為什么被媽媽們稱為“洋雞”就是因為它最大的優勢是長得快，個頭大，又稱為“快大型白羽雞”，一般40天左右就可以出籠。
炸雞被歸為“垃圾食品”，更多和油炸的烹飪方式有關，而非雞肉本身。
事實上，白羽雞早已成為全球第一大肉禽來源，是真正的“雞屆”霸主，但它價格親民，隨處可得。不管是你熟悉的肯德基、麥當勞炸雞，還是雞爪、雞胗、掌中寶，或者是在超市買到的雞腿、雞胸、雞翅，統統都來源于勞苦功高的白羽雞。
這里必須強調的是，白羽雞的“速成”屬性，并不是網傳的用激素催熟，而是得益于科學家們不斷的品種改進和更加科學的養殖方式。
為啥黃羽雞最適合中國胃？
黃羽雞，也就是媽媽們推崇備至的“土雞”，地道的“中國雞”，品種繁多，清遠麻雞、文昌雞、北京油雞等都是其中的杰出代表。相較于白羽雞，黃羽雞是典型的“慢性子”，它的生長周期較長，生產效率低。
但時光賦予了“慢養成系”黃羽雞，鮮美濃郁的風味和勁道緊實的口感，這些都是白羽雞所不能比擬的。中華傳統佳肴當然要用中國雞！
因而，也只有品質上乘的黃羽雞方能彰顯中華美食的迷人魅力，它更多地被應用于煲湯、紅燒、白切等傳統做法，走精致高端路線。你媽如果喊你回家吃雞，多半是買到讓她非常滿意的黃羽雞了。
冰凍后不好吃？中國人喜歡“整雞”？
印象里，每個人一定都有專屬自家殺雞宰鵝的熱鬧場景，夾雜著淡淡的鄉愁…… 但是近年來，隨著禽流感疫情頻繁暴發和環保壓力，各地陸續實施活禽禁售，媽媽們的“買雞”事業遭遇了史上最大危機！
冰鮮雞產業就是在這樣的大背景下蓬勃發展起來，但是目前市面上的黃羽雞冰鮮產品普遍存在著貨架時間短、冷藏后期品質下降明顯的突出問題，嚴重影響了大多數家庭的“吃雞自由”與 “吃雞熱情”。另外，不同于白羽雞的“零件拆分”售賣，咱們中國廚房里需要的食材是整雞，這就直接導致了現階段白羽雞的加工生產線應用在黃羽雞身上時出現了嚴重的“水土不服”。
兩大神器
手握兩大核心技術 江蘇省農科院為土雞“鎖鮮”
江蘇省農科院農產品加工研究所畜禽產品加工研究室聯合省內相關研究單位，依托省農業科技自主創新項目“江蘇特色黃羽雞加工重大關鍵技術研發與產業化示范”，聚焦這些“卡雞脖子”問題，研發兩大核心“神器”，打造屬于黃羽雞自己的“夢工廠”，讓新鮮美味的冰鮮黃羽雞真正飛入尋常百姓家。
●第一大神器
電解水噴淋 高效減菌技術
科研人員通過長期研究發現，預冷環節是最容易產生污染的工序，通過電解水噴淋高效減菌技術，有效減少凈膛后(預冷前)與預冷中這兩個環節的菌落總數和菌群數量，抑制微生物的生長繁殖，延緩變質速度，成功把冷藏貨架期拉長到7-10天，遠高于傳統工藝冷鮮雞3-4天的貨架期。
●第二大神器
低溫熱處理 鈍酶工藝
食材安全第一，好吃同樣必不可缺。大家可能都會有這樣的感受，即便是現殺極品走地雞在冷藏里擱了段時間后，肉質也會變得松散空洞，毫無嚼勁，仿佛失去了靈魂。
其實這是肉制品中常有的“嫩化”反應，主要是由于動物體內的內源酶仍然保持著較高的活性，令肉的細胞結構悄悄發生了改變。科研人員通過低溫熱處理的方法，“催眠”內源酶，降低它的活性，讓它乖乖的不搗亂。用專家的話來說，“我們的目標就是讓冰鮮雞的品質無限接近于現宰”。
延伸閱讀
冰鮮、冷凍，哪種雞肉更靠譜？
冷凍雞就是把經過屠宰的雞快速降溫使其凍結，然后置于-18℃條件下儲存。冰鮮雞是把屠宰后的雞通過冰水冷卻、風冷等方式降至0℃～4℃，在后續的包裝、加工、流通和零售過程中始終保持0℃～4℃的溫控條件。
由此看出，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產地運達目的地，甚至還需要空運，因此，物流成本較高，價格自然也比冰凍食品貴。
相比冰鮮雞，冷凍雞不但營養價值略低，口感也稍差。由于從常溫降到冰點以下的過程中，肉制品中的水分會凝結產生冰晶，導致細胞體積膨脹，組織結構遭破壞，引起冷凍變性；肉質在離開冷庫解凍之后，化凍的過程也會使細胞部分破損，脂肪組織也會被部分氧化，肉質劣化，因而導致口感變差。
冰鮮處理技術能有效克服了冷凍雞肉在營養和口感方面的缺陷。另外，冰鮮雞在冷鏈狀態下能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發。
