開店的時(shí)候，有一次師父去店里串門，正好我在做小炒肉，因?yàn)槟翘煊行├郏床擞悬c(diǎn)心不在焉的。
放醬油的時(shí)候沒有烹，而且直接倒進(jìn)了鍋里，沒想到這么一個(gè)小事，引來了師父的極度不滿。
老爺子是個(gè)急脾氣，當(dāng)場就教訓(xùn)起我來了，因?yàn)槲业牟蛷d是開放性廚房，這也引來了食客們的圍觀。
然后大家圍著廚房，看著一個(gè)白頭發(fā)老頭，一邊罵罵咧咧的，一邊還會親自上手把菜重新炒一遍。
對于新客來說，這一幕很新鮮，因?yàn)楹茈y在其他餐廳見到老師傅罵徒弟的場景，但對老饕們來說，似乎已經(jīng)是家常便飯了。
老爺子時(shí)不時(shí)地就會來看看我這個(gè)不爭氣的徒弟，而每次來必定都會來上一次“溫馨”的現(xiàn)場教學(xué)。
他從來不顧我這個(gè)“大廚”老板的面子，只在乎他眼里的“徒弟”廚藝是不是越來越高。
老爺子干了一輩子廚師，也把烹飪上一些細(xì)枝末節(jié)的瑣碎摸得滾瓜爛熟，甚至如數(shù)家珍。
用他的話來說，細(xì)節(jié)摳得越多，味道才會越正。
如果把做菜這件事展開來，鋪到地上，全都是一些互相關(guān)聯(lián)的小事組成的，如果忽略其中一兩件，可能無傷大雅，如果放棄三四件，其他的做好了，可能瑕不掩瑜。
但真要是胡亂一氣的話，成菜味道絕不會慣著你。
那次老爺子之所以生氣，是因?yàn)槲覜]有烹醬油，醬油不烹，醬香味是要大打折扣的。
醬油這個(gè)調(diào)味料，如果下鍋的時(shí)候，沒把他的香味請出來，到了后面就很難了。
這幾個(gè)烹飪上的小事兒，其實(shí)是味道形成的重要因素，這篇文章里，就展開來說一說，這幾個(gè)能讓做菜突然變好吃的，烹飪細(xì)節(jié)。
醬油的使用說明書
醬油被發(fā)明出來，絕對是人類烹飪史上的一大創(chuàng)舉，這個(gè)看似黑乎乎咸乎乎的液體，實(shí)則內(nèi)含千秋。
我們常說廚師的本職是五味調(diào)和，五味又分現(xiàn)代五味“酸，甜，苦，辣，咸”，和古代五味“酸，苦，辛，咸，甘”。
醬油是一個(gè)少有的復(fù)合性調(diào)味料，不像鹽的咸，糖的甜和味精的鮮來的那么單純，醬油是由多種味道組合而成的。
如果把醬油的本味，歸納總結(jié)一下的話，恰好也是五味：“醬，醇，咸，甜，鮮”。
而這其中，以醬香和鮮味，尤其重要。因?yàn)樗『糜狭巳祟惸壳暗闹髁鞯奈兜纼r(jià)值觀：鮮香即為好吃。
醬油主要由大豆發(fā)酵而來，為了抑制腐敗菌的滋生，加入大量食鹽，幫助霉菌“凈化環(huán)境”。
霉菌分解蛋白酶，把大豆蛋白分解為氨基酸。
發(fā)酵過程中，霉菌與環(huán)境共同復(fù)雜的作用下，產(chǎn)生奇特的香味，這是醬香和醇香的由來。
被分解成的氨基酸，里面有一個(gè)特殊的群體，叫做呈味氨基酸，氨基酸與發(fā)酵缸里的鈉離子組合成的氨基酸鈉鹽，有著鮮明的鮮味。
為了增加口味，發(fā)酵過程中會加入一些小麥，無明顯甜味的多糖淀粉，被分解成了單糖后，給醬油增加了部分甜味。
醬，醇，咸，甜，鮮。在發(fā)酵的大缸里，在大豆，小麥和霉菌的共同努力下，就這么慢慢地出現(xiàn)了。
醬油雞
醬主功香味，醇能提高味道厚度，咸乃味道的基礎(chǔ)，甜可作為味道的融合劑使用，鮮為就更不必多贅述了。
從功能上來看，其實(shí)做菜的大部分時(shí)候，只用醬油就差不多了。
很多老廚師退休以后，家里也就只備醬油，鹽，糖，酒，醋這類基礎(chǔ)調(diào)味料，花里胡哨的東西很難在老廚師們的廚房里找到。
醬油五味，各有所長，在味道的構(gòu)建上有不同的分工。
用醬油的時(shí)候，我們通常把他當(dāng)作一個(gè)調(diào)味料來用，為了讓味道更準(zhǔn)確一點(diǎn)的話，其實(shí)應(yīng)該把醬油當(dāng)成多個(gè)調(diào)味料來用。
大部分的時(shí)候，我都會把醬油當(dāng)成兩個(gè)調(diào)味料來用，用于增香和增鮮。
為了讓醬油的醬香味充分地體現(xiàn)出來，溫度是個(gè)必不可少的工具。
相對略高的溫度之下，醬油下鍋會讓醬香的萃取效率更高一些。
發(fā)酵產(chǎn)生的酸味最不穩(wěn)定，所以最先揮發(fā)，醬香味隨之而來。
蔥花熗鍋以后，直接在油里熗醬油，這種方法效率最高，但僅限于部分菜品和廚藝水平較高的廚師來用。
大多數(shù)的時(shí)候，用到醬油，且提純醬香的時(shí)候，選擇溫度較高的鍋邊熱烹進(jìn)去就行了。
文章開始時(shí)的舉例，就是因?yàn)槲覜]烹醬油，導(dǎo)致醬香味不足，所以被師父教訓(xùn)了。
溫度過高雖然迎來了香味，但對醬油的鮮味就不甚友好了。
對于香味來說，高溫是救世主，但對鮮味來說高溫可是噩夢。
熱烹后，醬油的鮮味被浪費(fèi)掉了，所以把醬油當(dāng)作增鮮調(diào)味料的話，需要再下一次，而這一次不能選鍋邊了，直接淋到食材上，讓溫度盡可能別太高，保護(hù)住體內(nèi)的鮮味。
無論作為香味還是鮮味下鍋的時(shí)候，都能享受醬油調(diào)味帶來的附加價(jià)值，醇，咸和甜。
神秘的醇香，增加味道的厚度，把尖銳淺薄的味道，用力拉伸開來，讓味道有從平面到立體的變化。
甜味作為味道的和事佬，降低辣燥，撫平酸尖，用于味道融合最合適不過。
只不過咸味要稍微注意下，廚師有句俏皮話，叫“先調(diào)色，后調(diào)味”。
這里面還有醬油的另一大功能，給菜品增色，無論生抽還是老抽，在調(diào)色的時(shí)候，都是帶著咸味兒下鍋的。
如果用鹽把咸淡味找好了再下醬油調(diào)色，那一下子就咸過頭了。
這么看來，醬油可真不是隨便一下倒鍋里就行的，按這個(gè)方法試試，或許能推開醬油的另一個(gè)大門。
焯水還是不焯水？
肉類食材的異味兒，主要來自于內(nèi)部殘留的血水，反復(fù)的沖洗和長時(shí)間的浸泡，可以最大程度的去除他們。
但無論是沖洗還是浸泡，都會造成一定的資源浪費(fèi)，浪費(fèi)水也浪費(fèi)了時(shí)間，這可是最寶貴的東西。
焯水，通過升高溫度來加速分子運(yùn)動，從而讓內(nèi)部血水快速溢出，這個(gè)方法比起浸泡和沖洗，高效又節(jié)能。
像是排骨，雞腿這類常見的帶骨優(yōu)質(zhì)食材，大多數(shù)人烹飪的第一步都是把他們焯下水。
為了讓血水徹底的滲出，食材冷水下鍋，大水面，開中火，慢升溫。
從空間和時(shí)間這兩個(gè)方面，給血水溢出留足裕度。
加點(diǎn)蔥姜和花雕酒，幫助去腥增香，水開以后撇掉浮末，耐心點(diǎn)，把末子打干凈，等湯清亮了，異味也就清理完了。
不過呢，還有一部分人，是反對焯水的，而且他們有非常充分的理由。
溫度升高以后，不僅血水分子興奮了，本味因子也興奮了，腥味被趕走的同時(shí)，本味也丟了一部分。
所以不支持焯水的朋友，說焯過水的肉，肉味兒變淡了。
單從這個(gè)角度上來看，這個(gè)說法無疑是正確的。
去腥，并不是非得焯水才能行。
炒，炸，煎，燉都可以去腥，例如生炒排骨，啫啫排骨，都是用生排骨，不焯水的。
如果是新鮮食材的話，通過炒，煎等辦法，加上蔥姜，酒，香料的輔佐，足夠去除腥味。
只是冷凍后的食材，血水凝固在食材內(nèi)部后，焯水就變成了去除腥味更有效的方法。
對于這類食材來說，如果腥味去不掉，本味就會被壓制。
生啫排骨
按照事物的相對性來說，去掉大部分腥味的同時(shí)，雖然損失掉了一些本味。
但因?yàn)槿鄙倭藢κ郑员疚陡芡伙@出來。
所以呢，新鮮的食材，可以選擇泡，洗，炒，煎，等方法去腥，不焯水，保護(hù)更多本味因子。
冷凍過的食材，酌情焯水，去腥更佳。
也是因?yàn)殪趟男詢r(jià)比太高的緣故，很多人忽略了“泡”這個(gè)去腥的方法。
前文提到泡太浪費(fèi)時(shí)間，但若是按照“時(shí)間重疊”的方法來處理泡這件事，就輕易解決了。
例如排骨泡水的時(shí)候，我們可以處理蔥姜小料，可以處理其他食材，可以先烹飪其他菜品。
洗菜的時(shí)候，順便給他換個(gè)水就行，把時(shí)間利用起來。
畢竟泡水的時(shí)候，也不用一直盯著他看，無非是要多占了一個(gè)泡水的盆而已。
大家可以思考一個(gè)問題，我們總說去腥去異，那么大部分的腥味究竟是什么時(shí)候去掉的呢？去掉他們又是誰的功勞呢？蔥姜？還是酒？還是什么其他的？
篇幅的原因，這篇文章就寫到這里吧。
下一期主題：不用素油，不用素水。
覺得文章還受用的朋友，記得點(diǎn)擊關(guān)注，別錯(cuò)過后面的更新。
