蒸饅頭一般要蒸多少時(shí)間才能熟？要不要二次發(fā)酵？

饅頭是我國(guó)傳統(tǒng)面食之一，也有地方叫“饃饃”、“蒸饃”之類(lèi)的，在北方很多地區(qū)算是最為常見(jiàn)的主食。在以前對(duì)于很多家庭主婦來(lái)說(shuō)，能蒸出潔白、松軟的饅頭可是很有面子的事情，至少我媽媽每次蒸出不錯(cuò)的饅頭都是很開(kāi)心的。蒸饅頭的時(shí)間一般是水開(kāi)之后的20分鐘左右，但更具體的就要取決于饅頭的大小，還有蒸具、火力等條件。不過(guò)饅頭雖然是簡(jiǎn)單普遍的主食，但是要想做的好還是需要一點(diǎn)功夫的，下面我們就來(lái)簡(jiǎn)單說(shuō)下蒸饅頭的流程，接著再詳細(xì)解答一下其中的關(guān)鍵，包括避免饅頭塌縮、怎么判斷發(fā)面的狀態(tài)等等。蒸饅頭

【準(zhǔn)備材料】：面粉1斤、溫水250毫升、酵母7克。（水量為面粉的一半左右，酵母量為面粉的1.5%左右）

【制作步驟】：

1. 把酵母用大約50毫升溫水溶解一下，水溫最好是35度左右，然后倒入面粉當(dāng)中，剩余的溫水也倒入面粉中，攪動(dòng)成絮狀，進(jìn)而揉成表面光滑的面團(tuán)；
2. 面團(tuán)揉好之后放入容器里，蓋上保鮮膜或者濕布靜待發(fā)酵，這個(gè)時(shí)間大約在40分鐘到1小時(shí)左右，面團(tuán)發(fā)酵至2倍大、內(nèi)部呈現(xiàn)均勻的蜂窩似狀態(tài)；
3. 案板上撒點(diǎn)手粉，把發(fā)好的面團(tuán)再次揉一會(huì)，進(jìn)行排氣。排氣完成之后搓成長(zhǎng)條狀、分成大小一致的劑量，搓圓之后饅頭坯子就做好了；
4. 做好的饅頭坯子底部稍微再粘點(diǎn)手粉，蒸籠里鋪好蒸布，把饅頭坯子放進(jìn)去，間隙要稍微大一些，蓋上蓋子先不要蒸，靜待10分鐘左右二次發(fā)酵；
5. 時(shí)間到了之后可以看到饅頭坯子又明顯變大了，這個(gè)時(shí)候蒸鍋開(kāi)始加熱，大火燒開(kāi)之后可以轉(zhuǎn)中火，大約蒸20分鐘左右就好了，關(guān)火之后稍等幾分鐘再打開(kāi)鍋蓋，美味香甜的白面饅頭就做好了。

相關(guān)細(xì)節(jié)、要點(diǎn)解疑：

1、用酵母、用老面以及泡打粉有什么區(qū)別？

答：酵母和老面是利用微生物進(jìn)行發(fā)酵的，而泡打粉是利用化學(xué)變化“發(fā)酵”。雖然都能讓面團(tuán)膨脹起來(lái)，但是老面由于菌群復(fù)雜很難控制，而泡打粉畢竟是化學(xué)物質(zhì)，不僅不會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還會(huì)損失一些維生素。酵母算是均衡考慮下來(lái)最適合一般家庭的選擇了，安全而且相對(duì)穩(wěn)定。只不過(guò)酵母發(fā)酵溫度最好在35度以上40度以下，太低了發(fā)酵的效率很慢，太高了酵母就會(huì)被抑制、殺死導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

2、 怎么判斷面團(tuán)發(fā)酵的程度？

答：一般情況下大家都會(huì)說(shuō)“發(fā)酵到2倍大”，但是對(duì)于一個(gè)新手來(lái)說(shuō)真的很難用肉眼去看出來(lái)一個(gè)面團(tuán)是不是已經(jīng)“2倍大”了。所以可以用手指蘸上面粉在面團(tuán)上戳個(gè)洞，如果手指拿開(kāi)之后，這個(gè)孔洞回彈了，就說(shuō)明發(fā)酵的還不夠；如果這個(gè)孔洞不僅沒(méi)回彈，周?chē)€跟著塌陷下去了，那就說(shuō)明是發(fā)酵過(guò)度了，只有孔洞不回彈不塌陷的時(shí)候是剛剛好的。

3、酵母發(fā)酵太慢了，有沒(méi)有可以加快的辦法？

答：有是肯定有的，而且還不只一種，比較常見(jiàn)的可以選擇加糖幫助發(fā)酵以及加泡打粉進(jìn)去混合發(fā)酵。加糖可以為酵母提供更直接能量，讓它們的增殖速率加快，發(fā)酵也就變快了，但是要注意如果使用的不是耐高糖的酵母，那么糖的用量再多也不要超過(guò)面粉的7%。加泡打粉就更是“立竿見(jiàn)影”了，畢竟泡打粉本身就是一種高效的膨松劑，只要有水分解除其自身酸堿物質(zhì)的區(qū)隔，泡打粉就可以在很短的時(shí)間能讓面團(tuán)膨脹起來(lái)。

4、面團(tuán)發(fā)好為什么要排氣？饅頭一定要二次發(fā)酵嗎？

答：這倆問(wèn)題基本上算是前后相關(guān)的，所以一起說(shuō)了。先給面團(tuán)排氣，然后進(jìn)行二次發(fā)酵可以讓饅頭更松軟、而且結(jié)構(gòu)相對(duì)的更穩(wěn)定、細(xì)膩，降低饅頭塌陷縮小情況的發(fā)生。而且這么做可以讓面團(tuán)的延展性得到更好的釋放，只要時(shí)間得當(dāng)面筋也不會(huì)被過(guò)度的溶解、扯斷，所以蒸出來(lái)的饅頭就更好吃。

5、蒸饅頭塌陷、萎縮是什么原因？

答：這個(gè)原因就比較多了，最常見(jiàn)的就是發(fā)酵過(guò)度和發(fā)酵不足。發(fā)酵過(guò)度會(huì)讓面團(tuán)失去大部分支撐力，在受熱膨脹之后難以保持穩(wěn)定，最后就泄氣塌陷了；發(fā)酵不足就更簡(jiǎn)單了，沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)受熱就變成了好像死面餅子似得狀態(tài)。還有可能是關(guān)火之后就直接開(kāi)蓋造成的，在有些地方冬天寒冷的時(shí)候比較容易出現(xiàn)，鍋內(nèi)的蒸汽溫度很高，而室溫很低，這個(gè)劇烈的溫差會(huì)讓饅頭以眼見(jiàn)的速度縮小，但是這個(gè)有辦法補(bǔ)救，迅速的那個(gè)筷子戳透縮小中的饅頭，讓其擺脫因?yàn)闇囟榷a(chǎn)生的不同壓力，慢慢就恢復(fù)了。

6、蒸饅頭必須要冷水下鍋嗎？

答：也不是必須冷水下鍋，但一般情況下，在家里蒸饅頭建議還是冷水下鍋，尤其是不使用泡發(fā)粉的時(shí)候。冷水下鍋饅頭的受熱雖然相對(duì)緩慢，但是更均勻一些，如果是水開(kāi)在進(jìn)鍋的話，饅頭的最外層會(huì)快速糊化成型，內(nèi)部膨脹就受到了限制，而且發(fā)酵菌短時(shí)間內(nèi)就被殺死了，膨脹的程度就更有限了。不過(guò)使用泡打粉來(lái)發(fā)酵的話基本就不怎么受這個(gè)限制了，泡打粉的化學(xué)反應(yīng)在蒸汽下可以進(jìn)行的快速而且更徹底，所以基本上很多外面賣(mài)的饅頭都會(huì)這么做。

7、蒸饅頭的時(shí)間真的沒(méi)辦法直接給個(gè)特別精準(zhǔn)的嗎？

答：這個(gè)是真沒(méi)辦法，就算同一個(gè)小區(qū)里面兩個(gè)不同的家庭蒸饅頭，可能用的時(shí)間都會(huì)不一樣，尤其是使用酵母、老面這種比較依賴(lài)溫度和神秘的微生物進(jìn)行的發(fā)酵更是如此。所以只有自己親手做兩次，才能得到最準(zhǔn)確的時(shí)間，很多事情都是看千遍不如動(dòng)手來(lái)一遍的。