天氣一冷，火鍋又成為了很多人得“心頭好”，一口熱辣下去，簡(jiǎn)直不要太爽！而說(shuō)到涮肉，肥牛卷、羊肉卷可以說(shuō)是火鍋必備，不僅口感豐腴、味道鮮美，而且好涮易熟~
但不難發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上得這些肉卷價(jià)格差異大，幾元至幾十元得都有，到底差在哪？還有人說(shuō)這些肉卷都是“重組”得，不能吃……
今天可可就和大家來(lái)聊聊肉卷得那些事兒~
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肥牛卷到底是哪個(gè)部位？
真正意義上得“肥牛”，其實(shí)是牛身上允許質(zhì)得部位，例如腰背部、腹部等運(yùn)動(dòng)量少得肌肉，經(jīng)過(guò)排酸、切割、切片而成，肥瘦相間、肉質(zhì)鮮嫩。
但因?yàn)榕Ｈ庵竞康停嬲苓_(dá)到“肥瘦相間”這種標(biāo)準(zhǔn)得，可以說(shuō)少之又少，做成肥牛得話成本是很高得，因而價(jià)格也貴。
而為了追求更好得口感和更低得成本，就有了現(xiàn)在得肥牛卷——用多塊肉組合壓制，冰凍成肉磚，再用刨片機(jī)削出來(lái)得一個(gè)食材。這樣做出來(lái)得肥牛卷，相對(duì)口感會(huì)比純牛肉更好、更香嫩，但價(jià)格也更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，因此也比較受歡迎。
不過(guò)，肥牛卷也有等級(jí)之分：
①好品質(zhì)得肥牛卷是直接去掉骨頭得牛腹肉和牛肋條肉，按模具尺寸修整，做成肉磚。它得紋路沒(méi)有那么規(guī)則，口感比較豐腴。這也屬于原切肥牛，沒(méi)有其它添加。
②還有是用牛肩肉與牛脂肪壓制而成，有雙層油線和單層油線兩種，從外觀上會(huì)看到明顯得紅白色得肥瘦肉得分界線；又或者用牛胸肉、脖肉、肩肉等兩層瘦肉和一層脂肪壓制而成，中間有一條明顯得油線。
這兩種肥牛雖然是壓制得，但也不能算“糟糕”，畢竟瘦肉部分還是一整塊肉得。
③若是用牛碎肉拼接壓制而成，再添加卡拉膠、海藻碳酸鈉、TG酶等粘合劑得，就不推薦了。價(jià)格相對(duì)便宜，一下鍋就散掉得肥牛，大概率就是它了。
④還有些肥牛卷可能會(huì)在包裝上面跟你玩文字感謝原創(chuàng)者分享，叫“牛肉風(fēng)味卷”，這就要警惕可能是用別得肉代替——像鴨肉，有些商家會(huì)用85%得鴨肉和15%得牛脂，混合壓制而成“肥牛卷”。
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兩招購(gòu)買(mǎi)放心肥牛卷
1看顏色
好得肥牛卷，它得顏色是比較鮮紅得，而且肥瘦相間，肉卷長(zhǎng)，解凍后色澤變化不大；
而如果是合成得肉，由于它會(huì)通過(guò)好幾次不同得工序，所以這個(gè)肉容易變得暗淡，甚至有一些帶黑色；且解凍后肉質(zhì)易散架。
2看產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和配料表
①GB2707開(kāi)頭得“鮮（凍）畜肉”，就是原切肉得身份編號(hào)，配料表里只有牛肉，沒(méi)有其它任何配料。
②以SB/T 10379開(kāi)頭得“速凍調(diào)制食品”，在配料里除了牛肉，還有一些佐料、食品添加劑等輔料。配料表越長(zhǎng)，蕞好少買(mǎi)。
最后，在涮得時(shí)候也可讓假牛羊肉原形畢露——真牛羊肉煮熟后會(huì)變得更緊實(shí)，一片就是一片，不散開(kāi)，少泡沫，吃在嘴里有牛肉得鮮香嫩；而“假肥牛卷”則呈現(xiàn)3大特點(diǎn)，入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質(zhì)粗糙。
不過(guò)，需要牢記一點(diǎn)，肥牛屬于高脂肪肉品，脂肪含量可達(dá)30%以上，因而不要多吃、常吃。
除了肥牛卷，日常吃火鍋得時(shí)候，還有以下幾種“人造食品”要少吃：
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吃火鍋時(shí)
3種“食品”要辨清
1蟹肉棒
很多人都以為蟹肉棒就是蟹肉制作而成得食物，那你就太天真！
蟹肉棒是一種高度加工得食品，多是將魚(yú)糜與淀粉，蛋清，糖，鹽和添加劑混合在一起，以模仿真實(shí)蟹肉得風(fēng)味、顏色和質(zhì)地，雖然口感、味道都很好，但是食用過(guò)多有可能會(huì)對(duì)健康造成影響。
另外，在蟹肉棒中還會(huì)添加著色劑、防腐劑和多種添加劑，用以實(shí)現(xiàn)所需得顏色、風(fēng)味和穩(wěn)定性。例如，蟹棒外面得紅外衣就是用食用色素染色得，如胡蘿卜素、紅曲色素等，以模仿蟹肉得顏色。總之，還是少吃為好。
2各種肉丸子
牛肉丸子、魚(yú)丸、蝦丸等，其實(shí)含肉量未必多，而且為了改善口感往往需要添加其它成分，像卡拉膠、黃原膠、磷酸鹽類(lèi)、增鮮劑、碳酸氫鈉等，使丸子更鮮嫩、勁道。
比起直接吃肉，火鍋丸子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低，而且還要注意以下兩點(diǎn)：鈉含量、脂肪含量高。
丸子加工過(guò)程中會(huì)加入鹽、磷酸鹽保水劑，所以鈉含量不低，市場(chǎng)上某品牌得魚(yú)籽包鈉含量高達(dá)1010mg/100g，一個(gè)魚(yú)籽包大概20g，也就是202mg得鈉，鹽約0.5克。
另外，仔細(xì)看一些肉丸類(lèi)產(chǎn)品得配料表，在靠前位置有豬油膘、牛脂肪、雞皮、起酥油等增加脂肪含量得配料，長(zhǎng)期食用不僅容易長(zhǎng)胖，還對(duì)心血管不利。
3假鴨血
一只4斤得鴨，也就只有150ml左右得鴨血，量少，但需求大，所以市場(chǎng)上得一些鴨血可能是用牛血、豬血冒充得。
那如何辨別真假呢？
①看氣孔
真鴨血在未煮熟時(shí)沒(méi)有氣孔，表面光滑；而假鴨血在未煮熟時(shí)就有蜂窩狀氣孔，刀切后切面會(huì)出現(xiàn)大小均勻得氣孔。
②看顏色
真鴨血得顏色呈暗紅色或者棕紅色，而假鴨血顏色比較鮮艷。
③嘗一嘗
真鴨血細(xì)、滑、嫩，吃在嘴里像豆腐一樣。假鴨血一般有韌性，吃起來(lái)口感很韌，像果凍一樣。
（我是大醫(yī)生官微）
