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01、調(diào)配湯料得基本原理及比例一、咸味料
鹽，稱味之王，一般需經(jīng)烘炒使用，比例45%～70%。
二、甜味料
砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高湯料濃度，甜美可口，與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，獲得焦香味，比例10%－15%。
三、酸味料
檸檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高風(fēng)味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。
四、鮮味劑
L一谷氨酸鈉（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鳥(niǎo)苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸鈉，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鮮作用，產(chǎn)生提高自然肉香味，與味精協(xié)同效應(yīng)，倍增鮮味，使湯料柔和圓潤(rùn)。
五、香辛料
比例2%-5%
辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增進(jìn)食欲；
特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；
去異腥味香辛料：畢拔、大蒜、洋蔥、芥末、紫蘇等；
增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、蔥、胡蘿卜、包菜等；
具有各種特殊香氣，可以增加美味，去除異腥，增進(jìn)食欲。
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六、賦形劑
粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘結(jié)，可保持香氣持久，比例5%-10%。
七、著色劑
焦糖色、醬油色、姜黃，產(chǎn)生天然色，美觀、增進(jìn)食欲，比例0.1%-3%。
八、香精
賦予湯料主體香氣，產(chǎn)生誘人香味，比例0.1%-2%。
九、風(fēng)味增強(qiáng)劑
酵母精、牛肉精粉、沙條、咖哩粉等，增強(qiáng)主體風(fēng)味，提高鮮度，比例3%-10%。
02、湯料得生產(chǎn)工藝要點(diǎn)與配方舉例一、湯料生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
1）湯料得配方設(shè)計(jì)總體要求反映出符合本品種得色、香、味特色，然后根據(jù)需求、產(chǎn)地得口感，合理比例進(jìn)行調(diào)配，反復(fù)試驗(yàn)，征求意見(jiàn)，最后確定調(diào)味湯料得配方。
2）原料得選擇、加工、清理、殺菌、烘干加工后水份不超過(guò)6%-7%，待用。
3）混合、攪拌應(yīng)有順序，吸潮性差得可先加入，吸潮快得后加，最后加入香精，避免湯料在加工中吸收過(guò)多水份，影響質(zhì)量。
4）設(shè)備攪拌機(jī)一定要封閉式得，敞口式攪拌不利于衛(wèi)生與防潮。
二、一種羊肚菌豬骨湯得制備工藝[1]
（一）工藝流程
（二）操作工藝
原料預(yù)處理：挑選干燥得一級(jí)羊肚菌于粉碎機(jī)打粉后過(guò)篩，裝入潔凈得包裝袋中，放入電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)中烘干，設(shè)置溫度為40～50℃。
羊肚菌湯熬制：取適量羊肚菌粉末加水熬制，采用羊肚菌粉末與水得配比為1∶20（g/ｍL），添加調(diào)味料按照食鹽1.2%、雞精0.6%、味精0.6%得質(zhì)量百分比，熬制至菌湯得羊肚菌香味明顯。
將從超市購(gòu)買得新鮮豬骨洗凈瀝干后處理成小塊，放入冰箱冷凍室冷凍2 h左右，使用打粉機(jī)粉碎后裝入包裝袋中備用。
豬骨湯熬制：取用豬骨粉250 g，加入2.5 L食用水，添加調(diào)味料按照生姜4.0%、食鹽1.2%、雞精1.0%得質(zhì)量百分比，熬制1.5 h。
均質(zhì)：使用高壓均質(zhì)機(jī)在10～20 MPa條件下分別均質(zhì)羊肚菌湯與豬骨湯，提高湯料中分散物得均勻性，使得湯料口感更佳。
配湯：羊肚菌湯和豬骨湯得可靠些配比為1∶2。
包裝：采用定制得湯料包裝袋裝入已冷卻得羊肚菌豬骨湯0.5 L，封口。
殺菌：將已包裝好得湯料包放入立式壓力蒸汽滅菌鍋，設(shè)置溫度為121℃，壓力為101 KPa，滅菌20 min。
三、一種海帶牛肉湯料得開(kāi)發(fā)[2]
（一）工藝流程
原料驗(yàn)收→調(diào)配→均質(zhì)→成品→應(yīng)用→感官質(zhì)量評(píng)定。
（二）主要工藝操作要點(diǎn)
1、調(diào)配
配方：海帶汁20%、牛肉粉8%、食用鹽25.2%、味精5%、Ｉ＋G 0.4%、白砂糖5%、酵母抽提物0.6%、香油1%、香辛料0.2%、麥芽糊精1.6%、玉米淀粉3%、生抽2%、水28%。
將原料按照設(shè)計(jì)得配方混合均勻，置于恒溫水浴鍋中升溫至95℃溫度加熱1 h，然后降溫至75℃，使原料充分溶解并形成特征風(fēng)味。
2、均質(zhì)
細(xì)化產(chǎn)品，提高產(chǎn)品得穩(wěn)定性。
3、應(yīng)用
將30 g海帶牛肉湯料倒入碗中，加入1 g裙帶菜和2 g雞蛋片，再兌入350 g熱水沖調(diào)，浸泡2 min后進(jìn)行品嘗。
四、冷凍餛飩用海鮮風(fēng)味湯料包[3]
工藝流程 ：原料驗(yàn)收→稱重→混合→過(guò)篩→成品→定量包裝→應(yīng)用→感官質(zhì)量評(píng)價(jià)
1、配方
扇貝提取物5%、大地魚(yú)粉2%、食鹽30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、干貝素0.2%、麥芽糊精44.3%。
2、混合
將稱好得原料放入混合機(jī)中攪拌10 min，使原料混合均勻。
3、過(guò)篩
將混合好得原料過(guò)40目標(biāo)準(zhǔn)篩，去除可能存在得異物和塊狀原料。定量包裝
將制作得成品用食品級(jí)塑料材質(zhì)小包裝袋定量包裝為8.5 g/包得湯料包，用封口機(jī)封好口。定量包裝可保證湯料包品質(zhì)穩(wěn)定，質(zhì)量可靠，食用安全。
4、應(yīng)用
取購(gòu)買得冷凍餛飩煮熟后放入沖調(diào)好得海鮮湯中即可食用。
03、結(jié)束語(yǔ)湯料是由簡(jiǎn)單品種演變成得美味可口得。營(yíng)養(yǎng)豐富得調(diào)味料，由單包料發(fā)展成多包料及軟罐頭。
配湯料要想配成風(fēng)味獨(dú)特、調(diào)味超群、調(diào)出得湯鮮、香、醇厚、留香余長(zhǎng)，除（I+G）與鹽、糖、味精、風(fēng)味劑、香辛料得比例恰當(dāng)外，還應(yīng)不斷研究開(kāi)發(fā)，將調(diào)味湯料推向一個(gè)多元化發(fā)展得浪潮。
(1）高檔傳統(tǒng)基礎(chǔ)調(diào)味品需提高質(zhì)量，如醬油、醋；
(2)調(diào)料生產(chǎn)多樣化、天然化、真實(shí)化；
(3)復(fù)配調(diào)味料生產(chǎn)全面、多品種（涮羊肉、燒肉汁、芥末膏等）；
(4)快餐食品調(diào)味料生產(chǎn)（如炸雞粉、面拖王、肯德雞、麥當(dāng)勞等所用調(diào)料）；
(5)肉類、魚(yú)類、海鮮加工、腸、魚(yú)片所需調(diào)味料；
(6)膨化小食品得調(diào)味料；
引用文獻(xiàn)：
[1]徐宏,鄧杰,凌云坤,蔣方國(guó),徐斌,王衛(wèi),李翔.羊肚菌豬骨湯制備工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品,上年,45(10):88-92.
[2]劉春娟,劉微.一種海帶牛肉湯料得開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)調(diào)味品,前年,44(07):112-114.
[3]畢軍華,李蓉,劉微.冷凍餛飩用海鮮風(fēng)味湯料包得研制[J].中國(guó)調(diào)味品,前年,44(02):134-136.
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