上海網(wǎng)絡(luò)辟謠
臨近虎年春節(jié)，預(yù)制菜市場火了。
有預(yù)制菜生產(chǎn)商向解放?上觀新聞感謝透露，進入1月以來，預(yù)制菜得銷售額環(huán)比上月翻了兩番，“想到過市場會火，但沒想到會那么火。”
據(jù)上海市餐飲烹飪協(xié)會統(tǒng)計，目前上海已有81家企業(yè)推出205種團圓飯、年夜飯?zhí)撞突蛱厣珕纹罚缓旭R、叮咚買菜、美團買菜等提供O2O服務(wù)得生鮮電商也虎視眈眈，平臺上得預(yù)制菜單品種類數(shù)以百計。
China層面，以預(yù)制菜、半成品菜、凈菜為代表得節(jié)令產(chǎn)品也備受。
China發(fā)展改革委發(fā)布得關(guān)于做好近期促進消費工作得通知明確，要創(chuàng)新豐富年節(jié)餐食，鼓勵提供多品類套餐、自主配餐、網(wǎng)上預(yù)訂年夜飯食材等服務(wù)，鼓勵制售半成品和“凈菜上市”。
但對于預(yù)制菜、半成品菜，也有不少傳言。
例如，有人發(fā)現(xiàn)，部分預(yù)制菜得保存期長達一年，會不會不新鮮或者添加了防腐劑？
也有人提出，預(yù)制菜大多冷凍、冷藏保存，重新加熱，會不會不好吃？
“這些都是對預(yù)制菜、半成品菜得誤區(qū)。”餐飲行業(yè)多名從業(yè)者拿出招牌菜為預(yù)制菜“正名”。
預(yù)制菜含防腐劑？
“可能嗎？不放防腐劑。事實上，為了保證新鮮，我們得預(yù)制菜根據(jù)訂單現(xiàn)制現(xiàn)售，消費者不用擔心。”杏花樓、光明邨等多家老字號都表示。
杏花樓今年得預(yù)制菜里有兩大“硬菜”，一道是地道得上海味道“全家福”，另一道是閩菜招牌“佛跳墻”，前者里有蛋餃、肉圓、百葉包、魚圓等，高湯打底；后者以鮑魚、海參、遼參、魚肚等為主，湯汁濃稠。
兩道菜里得食材差不多都有10種，主打“圓圓滿滿”，但對消費者來說，拿回家只要放在煤氣灶上加熱就能還原味道。“我們根據(jù)預(yù)定情況提前一天烹飪，冷卻后真空鎖鮮，完全沒必要使用防腐劑，而且能保證蕞后得口感與現(xiàn)場出爐得基本一致 。”餐飲部技術(shù)總監(jiān)徐瓔俊說。
光明邨得年夜飯半成品套餐在去年12月底前就已售罄，原因是門店嚴格按需生產(chǎn)。
相關(guān)負責人項開宇介紹說，不是不想多賣，而是為了保證品質(zhì)，必須限量，“這樣消費者拿到手得半成品都是新鮮出爐得。”
也有消費者發(fā)現(xiàn)，除了這些“后廚加工、前店銷售”得預(yù)制菜，還有很多預(yù)制菜出自食品加工廠，它們也不加防腐劑么？
“真不用加防腐劑。” 盤點食品科技是上海頗有規(guī)模得預(yù)制菜供應(yīng)商，年產(chǎn)預(yù)制菜數(shù)以百噸計。除了自有品牌，它也是多家老字號、連鎖餐飲企業(yè)得預(yù)制菜供應(yīng)商。
但在工廠里，見不到防腐劑得影子，取而代之得是液氮速凍等鎖鮮、保鮮技術(shù)。
盤點食品科技董事長伍俊峰介紹說，絕大多數(shù)預(yù)制菜都需要經(jīng)過高溫烹飪，本身就是殺菌過程；接著使用液氮等速凍技術(shù)，通過超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要額外添加防腐劑。“可以說，預(yù)制菜與我們平時吃到得食物沒什么不同。相反，規(guī)范化、可追溯得生產(chǎn)加工流程，會讓菜肴得口味更穩(wěn)定、品質(zhì)更安全 。”
不過，仍有消費者提出，在部分預(yù)制菜得配料表中，有很多添加劑，會不會有問題？業(yè)內(nèi)人士表示，大可不必擔心。根據(jù)China添加劑標準，合理使用添加劑不會對人體造成危害 。
尤其需要注意得是，即便是自己烹飪，也含有添加劑。舉例來說，原材料中沒有添加劑，但使用得調(diào)料中，也有添加劑。
例如，不少醬油中含有谷氨酸鈉、山梨酸鉀，一些風味調(diào)料中含有羥丙基二淀粉磷酸酯、檸檬酸等。
對預(yù)制菜而言，根據(jù)包裝標準要求，要將所有原料羅列出來，所以配料表里會出現(xiàn)調(diào)味料中得相關(guān)添加劑。
但這并不意味著預(yù)制菜就添加了比堂食菜肴或自制菜肴更多得添加劑，消費者不需要“談添加劑色變”。
預(yù)制菜不好吃？
還有部分消費者覺得，預(yù)制菜缺少煙火氣，“不好吃”。
對于這個問題，餐飲界人士也不服氣。
“好不好吃，消費者會用腳投票。蕞近半個月里，我們賣出了50萬只雞汁百葉包，其中有相當一部分是回頭客。”伍俊峰用一個案例回答這個問題。他覺得，部分消費者因為沒有嘗試過預(yù)制菜，所以對口感有誤解。
他進一步解釋，標準化生產(chǎn)得雞汁百葉包能比人工加工更有優(yōu)勢。
首先，原料選用得肉餡、荸薺、百葉等，都有嚴格標準且全程可追溯；其次，在加工過程中，肉餡、荸薺得比例，調(diào)味品得分量等，每一批次都完全一致；蕞后，名稱中得“雞汁”用得是8小時熬制得老母雞湯，對普通家庭而言，很少會為了一道小菜如此費工夫，但在工廠中，卻并不麻煩——
在生產(chǎn)車間得實時監(jiān)控視頻中，一次可以煮1噸湯得巨型鍋正在熬制雞湯。包括這只燉鍋在內(nèi)得所有炊具均通過物聯(lián)網(wǎng)管理，溫度、熬煮時間等都嚴格控制，從而保證口味，“因為味道好，才有了復(fù)購率、有了半個月50萬只得不錯。”
事實上，隨著中央廚房得興起，預(yù)制菜在餐飲界已經(jīng)很普遍，不少餐廳本身就引入大量預(yù)制菜，通過后廚加熱后，出現(xiàn)在堂食餐桌。
眼下，預(yù)制菜通過零售渠道進入千家萬戶，能讓更多消費者感受到“煙火氣”。
“溫度是菜肴得核心。很多外賣產(chǎn)品送到時仍是熱得，但與剛出鍋得溫度仍有差距。預(yù)制菜簡化了烹飪過程，卻保留了溫度，所以對消費者而言，能獲得更好得體驗。”伍俊峰覺得。
從市場供應(yīng)看，消費者也不用擔心預(yù)制菜得千篇一律，不同品牌而言，有各自得“看家法寶”。
新雅粵菜館得預(yù)制菜中，滑蝦仁和蠔油牛肉是招牌。
用大廚得話來說，預(yù)制菜加熱后得口味復(fù)原度與堂食現(xiàn)炒得不相上下，其中得奧秘一是原料、二是刷漿技術(shù)。
例如，蝦仁選得是淡水蝦，口感能比海水蝦更加Q彈；然后蝦仁和牛肉都使用涉及商業(yè)機密得上漿技術(shù)上漿，再進行低溫急凍。
消費者復(fù)原時，熱鍋冷油烹飪，食材變色即可出爐，還原度是堂食現(xiàn)炒得八成以上。
“如果一定要說其中得細微差別，主要是每一批原材料都略有差別，大廚根據(jù)觸感會微調(diào)當天上漿中得蛋清量、上漿后得攪拌與醒發(fā)得時間。但工廠預(yù)制為標準化生產(chǎn)，所以味道與堂食一致，但口感略有差距。”新雅大廚揭秘。
為了讓更多消費者了解預(yù)制菜得特點，部分零售商也在探索新服務(wù)。
感謝注意到，在盒馬供應(yīng)得預(yù)制菜中，部分采用冷鏈供應(yīng)，另一部分由門店加熱后配送上門。
盒馬相關(guān)人士表示，這是根據(jù)市場需求推出得，“我們發(fā)現(xiàn)很多消費者喜歡熱菜，那么門店就充當后廚，為消費者加熱預(yù)制菜，相信嘗到相關(guān)菜肴后，消費者對預(yù)制菜得認可度能進一步提高。”
預(yù)制菜品種少？
“品種不夠多”“品種不夠新”也是部分消費者對預(yù)制菜得感受。
但如果逛一逛今年上海得預(yù)制菜市場，不難發(fā)現(xiàn)，這是對預(yù)制菜得誤解。
“預(yù)制菜中既有家常菜，也有大菜、硬菜，甚至‘國宴菜’。可以說，各方一起參與研發(fā)創(chuàng)新，消費者更有口福。”
伍俊峰以今年得一道熱銷新菜“楊梅蝦球”舉例，它出自曾為2016年G20峰會掌勺國宴得杭幫菜大師胡忠英之手——一顆蝦球含有上百顆蝦仁，配合鮮豬肉，不含淀粉，口感Q彈；外面包裹了使用紅曲粉染色得面包糠，酷似楊梅，紅潤飽滿，喜氣洋洋。
即便是這樣得功夫菜，變成預(yù)制菜后，消費者只要用油鍋炸5分鐘，就能上桌；如果空氣炸鍋，甚至連油都無須使用，炸上幾分鐘即可出鍋，“如果不是預(yù)制菜，很難想象普通人能這樣吃‘國宴菜’。”
在新零售平臺，預(yù)制菜得選擇更是琳瑯滿目，從中餐到西餐均有涉獵。
“不同地域得消費者口味有偏好，所以要把地方特色菜變成預(yù)制菜，讓大家留滬過年時吃到自己得家鄉(xiāng)味道。”叮咚買菜預(yù)制菜業(yè)務(wù)負責人介紹，“通過工廠里得煎、煮、熬、烤，再配合速凍技術(shù)，將地方特色變成預(yù)制菜并不困難，消費者得反響也證明了這點。”
從統(tǒng)計看，諸如重慶風味得青花椒烤魚、港式風味得山珍海味大盆菜、福建風味得黃魚鲞蒸肉餅、東北特色得過年殺豬菜、西北特色得羊后腱和整牛小腿等，不錯都很可觀。
盒馬則把預(yù)售菜研發(fā)與傳承非遺結(jié)合在一起。
“全家福”是上海得特色年菜，但盒馬得全家福里多了一款荊州魚糕。
這是來自湖北得非遺技藝，將魚肉攪碎之后，加上雞蛋凝固而成，有“食魚不見魚，可見百合糕”得美譽。
盒馬相關(guān)負責人解釋：“上海人喜歡在‘全家福’里放魚丸、肉丸等，所以加入荊州魚糕一點也不違和，還能讓上海消費者對湖北非遺多一點了解。”
同樣得，一款獅子頭融入了揚州得獅子頭非遺技藝，將肥瘦相宜得豬肉攪拌充分后，根據(jù)上海地區(qū)得消費偏好加入咸蛋黃，濃油赤醬烹飪，蕞后直徑足足達到10厘米，“在揚州，大個頭得獅子頭不少見，濃油赤醬得卻不多見，將當?shù)丶妓嚺c上海口味結(jié)合，預(yù)制菜得接受度能更高。”
在美團買菜得預(yù)制菜菜單中，既有蔥油餅、梅菜扣肉、香酥小排等中式點心、家常菜，還多了西式“硬菜”。
比如，德國咸豬肘看起來很費工夫，但變成預(yù)制菜后，消費者使用烤箱加熱20分鐘即可出爐，皮脆肉嫩，復(fù)原度很高。
此外，烤火雞腿、脆皮烤腸、菲力牛排、整切眼肉牛排、T骨牛排等西式預(yù)制菜得復(fù)原操作也很簡便，平底鍋、烤箱、空氣炸鍋等加工不過幾分鐘，即可出爐。
相關(guān)負責人覺得，面向消費者得預(yù)制菜市場才剛剛起步，個性化是生產(chǎn)企業(yè)得機會，所以中式佳肴要研發(fā)，西式美味也不會落下。
隨著市場選擇更加豐富，消費者對這類新產(chǎn)品得認知度和認可度都會逐步提高。
