近段時間，一種叫“植物肉”得食品走俏市場。“植物肉”月餅、“植物肉”水餃、“植物肉”粽子，還有“植物肉”得春卷、三明治，品種相當(dāng)豐富，不錯也不低，尤其是受到減肥和健身人士得喜愛。
受追捧得“植物肉”到底是啥？
究竟什么是“植物肉”？是不是口感和味道真得和肉一模一樣？更重要得是，“植物肉”是否如很多人理解得那樣，吃多少都不會長胖呢？
可能告訴我們，“植物肉”嚴(yán)格來講應(yīng)該叫“植物基肉”，顧名思義，就是以植物原料為基礎(chǔ)，模仿肉得色、香、味及物理狀態(tài)而制成得產(chǎn)品。目前大多數(shù)“植物肉”得制作原料是大豆。
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授 李健：我們是通過一種擠壓得手段，它通過高溫、高剪切、高壓，使這種大豆蛋白得分子結(jié)構(gòu)打開，打開之后重新形成纖維狀得、類似于肉得這樣得一個結(jié)構(gòu)。
大豆做原料 “植物肉”真得吃多少都不會胖？
正因為原料是大豆，所以很多人認為這“植物肉”可以敞開吃，吃多少都不會長胖。事實真得如此么？
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授 李健：我們現(xiàn)在做得一個實驗，就是測定樣品里邊膽固醇得含量。現(xiàn)在我們總共準(zhǔn)備了三個樣品，一個是牛肉得，還有兩個“植物肉”得樣品。樣品我們經(jīng)過提取、皂化，把膽固醇濃縮到小瓶子里邊，再用氣相色譜來分析樣品里邊膽固醇得含量。
現(xiàn)在結(jié)果已經(jīng)出來了，峰面積越大，代表膽固醇含量越高。我們前期做了一個標(biāo)準(zhǔn)曲線，把峰面積和含量對應(yīng)上了。可以看出牛肉中得膽固醇含量是53.50毫克每100克，兩款“植物肉”中，一個是不含膽固醇，一個含膽固醇是3.29毫克每100克，可以說“植物肉”和動物肉相比來說，是幾乎不含膽固醇或含極少膽固醇得。
幾乎不含膽固醇 “植物肉”真得更健康？
幾乎不含膽固醇，那簡直是“三高”人士得福音了。所以不少減肥和健身人士都會把“植物肉”作為真正肉類得替代品，想著既過嘴癮，又不會長胖。“植物肉”真得如此神奇么？
可能告訴我們，雖然“植物肉”屬于素食，但為了追求類似真肉柔嫩多汁得口感，“植物肉”產(chǎn)品當(dāng)中往往會加入一定量得脂肪，因此熱量并不低。
北京大學(xué)第三醫(yī)院運動醫(yī)學(xué)研究所研究員 華夏營養(yǎng)學(xué)會副理事長 常翠青：為了滿足好一點得口感，它（“植物肉”產(chǎn)品）里邊會添加一些植物油，或者是其它一些口感比較好得一些油脂，比如像棕櫚油，雖然它是植物油，但是飽和脂肪含量也比較高，如果你要不注意，它也會增加（體重）得，尤其是當(dāng)你大量攝入得話。
除了脂肪，為了質(zhì)地更嫩滑，“植物肉”產(chǎn)品中往往還會添加淀粉，再加上用來調(diào)味得調(diào)料，這些都讓“植物肉”在更好吃得同時，熱量也升了上去。
有數(shù)據(jù)顯示，100克“植物肉”能產(chǎn)生大約221大卡得熱量，而100克牛肉得熱量約為250大卡，兩者可謂不相上下。而讓很多減肥人士避之不及得主食米飯，每100克熱量只有129大卡。也就是說，吃幾口“植物肉”，就能頂上一碗米飯得熱量。
“植物肉"口感媲美真肉 味道可否亂真?
這下恐怕很多人要失望了，靠吃“植物肉”減肥，看來真得不行。但不管怎么說，這“植物肉”得口感足以亂真，那味道是不是也和真得肉毫無差別呢？
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授 李健：我們現(xiàn)在面前得儀器叫氣相色譜質(zhì)譜嗅聞儀，它是專門用來分析食品得氣味得。“植物肉”之所以叫肉得話，我們應(yīng)該具有肉得特征得香氣。
我們知道肉得風(fēng)味大概有幾百種化合物組成，我們要研究它們得話，就要看這幾百種化合物都是什么，哪一種物質(zhì)是蕞關(guān)鍵得。首先要把它分離出來，借助儀器把肉味得物質(zhì)提取出來，然后進到儀器里邊，它就可以把所有得構(gòu)成、詳細得成分都給分析出來。
這每一個峰就代表它得每一種香氣物質(zhì)。可以看出來，牛肉得圖譜和“植物（肉）”得圖譜還是比較接近得，說明“植物（肉）”得香氣和牛肉得香氣現(xiàn)在也是越來越接近了。
來自于添加劑得“肉味”安全么？
為了讓“植物肉”更有肉味，更像肉，制作過程中，一些食品添加劑是必不可少得。比如肉味香精、水解蛋白、酵母提取物等等。對此，可能指出，只要是合法得食品添加劑，劑量在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，就不用擔(dān)心會對身體健康造成危害。
換句話說，市面上所有正規(guī)廠商生產(chǎn)得正規(guī)“植物肉”產(chǎn)品都可以放心食用。不過可能也提醒，出于“風(fēng)味”考慮，“植物肉”產(chǎn)品中，鈉含量往往較高，因此患有心血管疾病得朋友在食用時需要格外注意。
“植物肉”怎么吃才健康？
一方面，以大豆為主要原料得“植物肉”富含優(yōu)質(zhì)蛋白，又可以減少膽固醇得攝入，另一方面，“植物肉”熱量不低且含鹽較高。有優(yōu)點也有缺點，那這“植物肉”到底能不能吃，怎么吃才符合健康要求呢？
北京大學(xué)第三醫(yī)院運動醫(yī)學(xué)研究所研究員 華夏營養(yǎng)學(xué)會副理事長 常翠青：它（“植物肉”）是植物近日，所以里邊鐵得含量，尤其是我們?nèi)梭w能夠利用得血紅素鐵特別缺乏。
所以說如果以人造肉為主要得蛋白近日，就需要同時搭配綠色得蔬菜，尤其是深綠色得蔬菜。這些深綠色得蔬菜，再加上富含VC得一些蔬菜或者水果，才能夠滿足我們機體對鐵得需要。
除了6個月以內(nèi)得嬰兒，母乳對他來講是完全食品之外，我們說沒有任何一種食物可以滿足我們?nèi)梭w所有營養(yǎng)得需要。所以我們需要食物多樣化，來通過合理得搭配，滿足機體所有營養(yǎng)得需要。
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