郭曄旻
每逢中秋佳節，一場爭論便會如約而至。一方面，是對月餅這種“高油高糖”的食品是否有利健康的憂慮，另一方面，諸如“五仁月餅”、“鮮肉月餅”優劣的討論亦會在社交網絡占據一席之地。不管怎樣，大家似乎都已默認，中秋節原本應是吃月餅的。這樣的習慣，究竟是從何開始的呢？
從“餅”說起
月餅，不只形狀與月亮相似，還與華夏人的月圓情結有密切關系。
古人要想吃到“月餅”，首先得會做“餅”。餅的原料是小麥粉，僅從這點看，先秦年間的人們大約就無福享受月餅。這是因為中華文明在飲食上的一個重要特點，就是“粒食”（將整粒谷物置于炊器中蒸煮后食用）。比如，粟（小米）就非常適合粒食，“膏粱（品質極好的小米）子弟”也成了富家子弟的代名詞。偏偏小麥由于種皮堅硬不適于粒食，故而在很長一段時間內小麥都被視為下等人食用的“惡食”，問津者寡。
大約到了秦漢時期，專門用于磨粉的工具——轉磨的出現，終于可以將谷物加工成為較精細的粉末狀態（“塵飛雪白”）。這標志著面粉加工技術的成熟。面粉的出現改變了小麥的命運。粒食的小麥口感不佳，而一旦磨成面粉，富含蛋白的小麥卻搖身一變，比小米更容易烹調成美味。
石磨
起初，古人將所有以面為原料制成的食品都稱為“餅”。東漢末年的訓詁學家劉熙在《釋名》里就說：“餅，并也，溲麥使和并也。”溲麥是以水拌面而成，由此可見，他眼中的“餅”是把麥加工成粉，之后加水團成餅狀蒸熟后吃。換句話說，湯餅就是下在湯里煮的面食，如湯面條、湯面片等。無怪乎著名的“跋扈將軍”梁冀執謀毒殺年幼的漢質帝（138-146），所用辦法就是“進鳩加煮餅”。
至于現代人概念里的“餅”，或許可以追溯到東漢晚年的“胡餅”。這是一種小麥磨成面粉后烤制（而非蒸煮）而成的食品。它在西域稱“馕”，發音來自波斯語。說明它蕞初可能是西亞的特產，因為絲路古道考古中也發現過古代的胡餅。根據做法的不同，當時的“胡餅”分成好幾種，其中之一為上面撒有芝麻的面餅。照《釋名》的說法，“以胡麻著上”的“胡餅”， 因在制作時上著芝麻，故又可稱之為芝麻餅、麻餅。這種餅與中原地區傳統的蒸餅和湯餅相比，味道可能更為鮮美，故而連堂堂大漢天子也成了它的粉絲。
馕
這位天子，就是有名的昏君漢靈帝——諸葛亮在《出師表》里也不忘將其當作反面典型。《后漢書》里也指責，“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，后董卓擁胡兵破京師之應”；儼然是將這位天子愛胡食當作了漢室滅亡的先兆。其實這叫“恨烏及屋”。難道不吃胡餅，把天下搞得經濟凋敝、倉廩空虛的漢靈帝就不是昏君了？
當然，從“餅”的誕生，到“月餅”的出現，仍舊有一段相當遙遠的距離。北方有句俗話叫做“好吃不過餃子”。“好吃”的當然不是那層面粉做的餃子皮，而是包裹其中的餡料。正是各式各樣的餡料，才使得以餃子為代表的華夏面食散發出如此奪目的光彩。月餅自然也不例外。大約在魏晉南北朝年間，古人開始在圓餅中加入餡料，比如干棗、核桃仁等。到了宋代，蘇東坡在《留別廉守》里提到自己吃過一種酥油和飴糖作為餡料的小圓餅。這就已經很接近現在的月餅餡料了。
同樣是在宋代，吳自牧在《夢梁錄》、周密在《武林舊事》兩書里也都提到“市肆食品”里有“月餅”這個名稱的食品，只不過兩書都明確記述這“月餅”是“蒸作從食”的，類似饅頭一樣的蒸餅，并非烘焙或者火烤出爐的，可見同后世的月餅相去還很遠。晚至明代，月餅才大體成了今天的模樣。長沙人沈榜在萬歷年間當過順天府宛平縣（今屬北京）知縣。他寫過一本《宛署雜記》記錄了當時的北京民俗，其中就有一條“月造面餅相饋”，并稱作“月餅”。不僅如此，這種面餅里還要“以果為餡”。這一記載令人可以馬上聯想到“毀譽參半”的五仁月餅。
五仁月餅
傳說未必靠譜
同樣是在這本《宛署雜記》里，沈榜還指出，這種送“月餅”的習俗是在農歷八月進行的。這跟今天的中秋節習俗已經別無二致。那么，接下來的問題就是，雖然有了“月餅”，但中秋節吃月餅的習慣，又能追溯到何時呢？
對此，民間有好幾種傳說。其中一種流傳更廣的說法跟元末農民起義有關。傳說朱元璋的謀士劉基（劉伯溫）為策動民眾起事，散布將有瘟疫的流言，要人們于中秋節買“月餅”來吃以避禍。于是大家買了月餅回家后切開一看，里面藏有八月十五夜起義反元的信息，于是四海響應，并一舉推翻元朝。為了紀念起義勝利，每逢中秋就要吃月餅。只不過，這種說法雖然帶有傳奇色彩，可是未見于元明時期的文獻，似乎也不能作為信史來看待。
另一種說法則大體是，唐代有一年的中秋節，來唐朝經商的西域商人獻上一種好吃的餅。唐皇看著漂亮的圓餅，覺著跟空中明月有點相似，就說：“應將胡餅邀蟾蜍”，就把餅賞賜群臣，一起吃起來，都說這餅非常好吃。從此以后，每到八月十五，就邊吃“胡餅”邊賞月，后來，又改叫“月餅”。
這一說法將中秋吃月餅的習俗進一步從元代推前了幾百年。之所以是唐代而非更久遠的秦漢時期，倒也有其道理。“中秋”的說法，蕞早出現于《禮記》里，《禮記·月令》上說：“仲秋之月養衰老，行糜粥飲食。”八月十五，秋已過半，是為中秋。秋天是收獲的季節，久而久之，便在中秋形成了祭月、拜月的風俗。不過，遲至南北朝時期，農歷八月十五尚未成為節日。例如，彼時成書的《荊楚歲時記》中尚沒有關于“中秋節”的記載。
直到隋唐，中秋才被視作節日，就連唐朝皇帝也在宮中修了“賞月臺”。到了北宋太宗年間，官方更把中秋定為節日，實際是對自隋唐以來已形成的中秋節的追認。但當時的賞月時的應節食物，還不是月餅。據《清異錄》記載，五代時開封有一位專賣四季小食的張手美，每屆中秋就以“玩月羹”應市。這種食品實際上是以桂圓、蓮子、藕粉等精制而成的羹湯。看上去固然好吃，但與月餅的樣子實在風馬牛不相及。
就像前面提到的一樣，宋代終于出現了稱為“月餅”的食品。但一則，其做法與如今的月餅大異其趣。二則，這種“月餅”也不是專門在中秋節時候品嘗的。著名的《東京夢華錄》卷八“中秋”條，記載北宋京城汴京（今河南開封）民眾每逢中秋節要飲新酒，人們爭著到酒樓搶占位置飲酒賞月。所謂“市人爭飲，至午未間，家家無酒”。“玩月”飲酒的時候還要食蟹、吃水果，偏偏未見吃月餅的記載。金滅北宋之后，中秋飲酒的習慣也在華北延續。比如大才子元好問（1190-1257）有首詞的名字就叫《鷓鴣天·中秋夜飲倪仲家蓮花白，醉中賦此》。至于記載南宋都城臨安（即今杭州）地方風物的《夢梁錄》、《武林舊事》等書中關于中秋的記載也大致如是，吃月餅的記載同樣付之闕如。以此看來，南宋時的所謂“月餅”同當時的梅花餅、菊花餅、荷葉餅一樣，僅是“形似”的普通市食，尚未成為“中秋節”的節令食品。
可以說，在明代，方才出現較為詳實的“中秋吃月餅”的記載。在明代，從南方到北方，從民間到宮廷，都有在中秋節吃月餅的習慣。《宛署雜記》之外，天啟年間的大太監劉若愚寫過一本《酌中志》，堪稱晚明宮廷生活的第壹手資料。其中就提到，“八月……自初一日起，即有賣月餅者。……至十五日，家家供月餅瓜果……”清代的記載也是這樣，比如乾隆二十二年八月初十日、八月十三日兩天，令妃、愉妃就用去“八百個”月餅！而《燕京歲時記》里干脆斷言，“月餅到處皆有”，唯獨“以前門致美齋者為京都第壹，他處不足食也”。看來其感謝分享富察敦崇的口味還是挺“刁”的。
從供品到食品
為什么是在明朝終于形成了中秋吃月餅的習俗呢？這首先還是跟中秋節的主要活動有關。如果說，唐人、宋人在中秋節主要活動是“賞月”的話，明朝就變成了“拜月”、“祭月”。晚明時期的劉侗、于奕正寫過一本記述北京風俗的《帝京景物略》，里面就提到，當時中秋習俗的中心內容是祭祀“月光神”（“家設月光位，于月所出方，向月供而拜”），其次是家人團圓、吃月餅瓜果，再次是親友互贈月餅瓜果。其中的“月餅”主要功能就是充當中秋時節祭祀月亮的供奉食品。因為中秋月圓，所以講究供品要是圓形的，所謂“其祭果餅必圓”。這樣就把月餅的形狀做成了圓形。圓形的月餅擺在供桌上，可以象征圓月。另一方面，華夏人講究實際，民間向來有儀式完成以后分食祭品的習慣，所以月餅作為供品從供桌上撤下來之后，并未扔掉，而是很自然地又成為人們的美食。這就是《飲食好尚紀略》所說的“至十五日，家家供月餅、瓜果，候月上焚香后，即大肆飲啖，多竟夜始散席者”。
如今部分地區仍有拜月習俗
值得注意的是，《帝京景物略》在總結中秋節俗時還寫了一句，“（中秋節）曰團圓節也”。既然中秋月圓之夜被看作是全家團聚的良辰吉日，作為中秋供品的月餅自然也帶上了“團圓”的寓意，用來聯絡親友感情。明代的田汝成在《西湖游覽志余》就中寫道：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相贈，取團圓之義。”后來，生活在清代中葉的顧祿在《清嘉錄》里就更明確地指出，杭州一帶有習俗，“中秋食月餅，夜設祭月，取‘人月雙圓’意。”日后“拜月”的初衷日漸淡化，月餅作為“團圓餅”的地位卻變得越來越重要了。結果，月餅雖然不再成為貢品，但吃月餅反而成了中秋節的主要食俗。
江浙常見的鮮肉月餅
話說回來，就像今天一樣，作為“團圓餅”的月餅其實在中秋節吃不完是常有的事情。按照《飲食好尚紀略》的說法“如有剩月餅，乃整收于干燥風涼之處，至歲暮合家分食之”。如此做法一直到富察敦崇生活的時代（清代后期）還有保留。不然他也不會在《燕京歲時記》里補充一句，“有祭畢而食者、有留至除夕而食者”——盡管這樣的飲食習慣當然是如今難以想象的。
責任編輯：彭珊珊
