▲溫潤如玉的東北大米，可以干吃三大碗。 攝影/吳學文

-風物君語-

黑土地上有“黃金”

“稻花香”里說豐年

生長在肥沃黑土地上的東北大米，藏著東北人對于故鄉的悠悠深情。

和小姑娘小伙子大爺大媽都能嘮上兩句話的東北人，有著天生“自來熟”的性格和闖蕩精神，活躍在中華大地上的各個角落，并能相當愜意地融入其中。但唯獨，在吃大米這件事情上，總是會“水土不服”。

▲讓東北人心心念念的家鄉飯，是又香又糯的東北米，吃起來是甜的。 圖/網絡

“這水了八叉的米飯咋吃啊！”

于是乎，異鄉求學的東北學子，不惜在行李中裝上沉甸甸的大米；身在海南的東北人把正宗的東北大米運到了小區里才能安心度假；小沈陽曾經拿東北大米當成厚禮送給謝娜；甚至在哈爾濱至長春區間的列車上，兩位老鐵因為爭論“誰更懂東北大米”而大打出手。

東北大米真的這么好吃嗎？東北大米為啥這么好吃？你要是問這，東北小兄弟可都不困了，能不重樣地給你嘮上一天。

一餐東北米，渾忘酒肉香

“飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。”清朝的網紅吃貨袁枚這樣描述一碗米飯的驚艷味道，這句話用東北話來說，大概就是“不用菜就能干兩大碗米飯”，這是東北人對大米的蕞高評價。

▲鍋巴是風物君的很愛，就是舍不得用東北大米做（上）圖/網絡；即便是珍貴如禿黃油，還不是得靠米飯來拌（下） 圖/《風味人間》

這并不夸張，東北粳米的特點在于米香和粘性，好的東北大米，開袋就能嗅到沁人的米香，在上鍋蒸熟之后，晶瑩的米粒纏綿在一起，油光锃亮。熱騰騰的白氣中洋溢著米香之芬芳，吃在嘴里，自帶回甘。我姥八十多歲，如今看到米袋上帶著“東北”倆字，依然會點點頭說“東北大米好，又香又黏”。

總之，在東北人的餐桌上，菜可以簡單，但米飯，絕不能湊合。什么紅燒肉啊，鍋包肉啊，小炒肉啊，沒有米飯，通通都是擺設。

▲沒了米飯，紅燒肉也不好使。 圖/網絡

東北傳統小吃中有一種飯包，是將蒸熟的米飯和大醬、碎花生、土豆等拌在一起，然后包在生菜中食用。飯包中有兩個關鍵性因素，一個是大醬，用雞蛋做成的東北大醬是飯包的靈魂；第二個就是大米，東北大米是飯包的血肉，完整的米粒、軟糯的口感、香甜的氣息，才配得上包飯的溫柔氣質。

▲飯包，看著不知不覺就餓了。 圖/VCG

飯包的神圣感似乎和日本壽司有著異曲同工之妙，靠著大米的粘度，即使溫度消失，在常溫下依然能保持大米的軟糯感。因此對于吃米十分挑剔的日本人，對東北大米也十分認可。東北大米在日本市場上約占18%的市場份額，日本是東北大米的第三大出口國，以至于很多游客在日本千里迢迢“人肉”背回國的大米，原產地卻是華夏東北。

不同于地域性的口味和自豪感所帶來的味道偏見，東北大米的好吃是可以用數據來量化考核的。有一種神奇的“黑科技”叫做“大米食味儀”，它可以測試大米的水分、蛋白質、直鏈淀粉、食味值、等級。

▲用直鏈淀粉低的大米做出的壽司，口感會更好。 圖/VCG

在這一系列的考核標準中，直鏈淀粉的含量高低直接決定了大米的口感。直鏈淀粉含量低的大米，在高溫蒸煮下，會產生黏糯的口感，并且形象氣質佳，顆粒分明有光澤；直鏈淀粉含量高的大米，在樣貌上就要略遜一籌，色澤發暗，口感上也比較干硬，尤其在冷卻之后，更為嚴重。

按照China標準規定，優質粳稻的直鏈淀粉含量在14%到20%之間，著名的五常大米品種稻花香2號的直鏈淀粉含量約在16.6%。如此“優秀”的東北大米，自然離不開黑土地的孕育，但除此之外，東北大米的“出圈”，還經歷了漫長的過程，一切“并不簡單”。

東北大米為啥這么好吃？

華夏人對東北大米的青睞，并不是從今天才開始的。很久之前，人們就發現了埋藏在這片黑土地下的“金子”。《新唐書·渤海傳》記有“盧城之稻”：其米重如沙、亮如玉、湯如乳、溢濃香，粒長色白，俗名“本地鮮”。盧城所在的伊通河，就是今天吉林省安圖縣石門鎮一帶，這里至今仍是吉林重要的水稻產地。

▲從北大荒到“北大倉”，幾代人的努力建設成就了東北糧倉。 圖/VCG

到了清朝，喜歡微服私訪的康熙帝在松花江邊吃到了一口晶瑩軟糯的吉林大米，他那被御膳房培育出來的挑剔口感也瞬間折服，忍不住連連贊嘆：山連江城清水停，稻花香遍百里營。粗碗白飯仙家味，在禾之中享安寧。

當年的東北，在交通信息都并不發達的情況下，依然獲得了行家的認可，也是名副其實的“帶貨王”。但是，這些和我們今天所吃的東北大米，都沒什么關系。

▲別看這一粒米其貌不揚，背后是多少技術人員經年累月的付出。 圖/VCG

東北真正開始種植水稻的歷史，要追溯到民國時期，朝鮮移民帶來了用日本育種技術培育出的稻種，在東北“落地生根”，種植了許多年。但因為東北的冬季漫長又寒冷，引進的稻種總有些“水土不服”，于是從上世紀五十年代開始，東北本土的農業技術人員開始進行育種，在一次次的“優中選優”中，才有了如今的東北大米。

▲五常大米，顆粒晶瑩俏皮。 圖/《舌尖上的華夏》

以被《舌尖上的華夏》譽為“華夏蕞好稻米”的五常大米為例，它的誕生經歷了近30年的曲折育種選種路。1969年的一場早霜，讓龍鳳山稻農一年的辛苦打了水漂。當時的生產隊長田永太用6天的時間，走完了當時龍鳳山鄉的300公頃稻田，意外“撿”回了7個飽滿的稻穗，這些“幸存者”被培育成功，并命名為“517”。7年后，為避免品質退化和病害，田永太又從幾百個品種中培育出了品質更好的“93-8”，人稱“長粒香”。1999年，長粒香的變異株被發現，并名為“稻花香”，幾年以后, 經由這幾株稻谷培育出的“稻花香2號”, 讓五常大米正式進入到人們的視野中。

▲天寒地凍的大東北，其實還藏著“小江南”的潛質。 圖/VCG

好的品種需要人工“選拔”，而生長環境，則是“老天爺賞飯”。東北的黑土地極其肥沃，每一厘米厚的黑土層，就需要兩百到四百年的演化，人們用“一兩土二兩油”來形容它的珍貴。除此之外，東北水稻區日照充分，全年日照總時長為2400—2900小時，優越的光能資源對水稻高產十分有利。因為高寒地區生長慢，一年只出一季谷物，東北大米有更多的時間積累風味物質和營養，東北大米自然而然就這樣“出圈”了。

五常大米雖然說被舌尖認定為“蕞好”，但在廣袤的東北黑土地上，關于誰家大米“蕞好”的爭論從來沒有斷過。

▲田間地頭上的大螃蟹，盤錦人有多愛螃蟹啊，由此可見。 圖/VCG

遼河之濱盤錦，在種植時將蟹苗放入稻田，利用螃蟹來除掉稻田里的害蟲，而螃蟹的排泄物又能給稻米施肥，螃蟹和稻田形成了河蟹共生的關系，形成了獨具特色的盤錦蟹田大米；牡丹江寧安，生長在萬年熔巖臺地上，享受著黑色腐殖土壤的滋養，呼吸著村落里干凈的空氣，沐浴著無污染水源的灌溉的響水大米，因為產地面積小，產量也小，而變成了“限定”款；再到平安大米、永吉大米、齊齊哈爾查哈陽大米、雞西柳毛大米、雙鴨山饒河大米、佳木斯大米……

吉林大荒地上泛金光

巍巍長白山、悠悠松江水，遼闊黑土地。處在長白山山脈向松嫩平原過渡地帶上的吉林，屬于國際公認的適宜生產優質粳稻的黃金緯度線“北緯40°-45°”范圍內，是世界黃金水稻帶之一的華夏東北優質水稻種植的核心區域。

▲位于世界黃金水稻帶上的吉林。 圖/VCG

吉林作為“華夏粳稻貢米之鄉”，全省水稻年產量600多萬噸，占東北三省一區的24%。每年收獲的季節，金燦燦的稻子像一個個優雅的舞者，穿著金色的裙子在遼闊的土地上，隨風而舞。

如今的東北，已然可以實現大規模機械化作業，稻田里的現代化手段讓種田變得自帶“科技感”。

▲大規模機械化操作在東北大地上“大顯身手”。 圖/VCG

吉林北部松花江畔的大荒地村，這一幕正在上演，田地里安裝上了攝像頭，無線傳感器實時采集農業生產現場的光照、溫度、濕度等參數，監控大廳里的工作人員隨時可以查看莊稼的生產狀況，數據精確到每分每秒。育苗、插秧、收割、倉儲、加工，生產流程信息化……

現代科技的“加持”，讓這個只有3900人的大荒地村，游刃有余地經營著5000多公頃的水稻種植基地。

▲機械化插秧提高了生產效率。圖/東福米業供圖

這里自然資源豐富，千年積淀成的草甸土，黑土層達到1-2米厚，土質肥沃，有機質含量高，溫帶大陸性季風氣候造就了境內夏季濕潤多雨溫熱、秋季短促涼爽多晴的好天氣，蕞有利于農作物養分積累，高達54.67%的森林覆蓋率，更為粳米成長提供了得天獨厚的生長條件。